Vous stockez probablement mal des concombres – voici ce qui fonctionne réellement

En été, j’adore jeter des concombres dans une salade, les associer à des trempettes ou les utiliser pour faire un apéritif rafraîchissant. Aussi délicieux que soient les concombres, les garder frais peut être un défi: ils passent souvent de fermes et croquants à doux et visqueux, en raison de mauvaises conditions de stockage et de bactéries naturelles ou de spores de moisissure dans leur environnement. Pour lutter contre cela, certains cuisiniers et chefs à domicile jurent par des méthodes spécifiques de lavage ou de stockage.

Becky Selengut, chef et livre de cuisine auteur de Légumes mal compris, me dit qu’elle croit que les concombres anglais vendus étroitement enveloppés dans du plastique le plus long, surtout si vous en choisissez un avec des extrémités très fermes. Cependant, lorsqu’elle doit stocker des concombres non emballés, elle les garde dans un chiffon ou un sac en plastique qui n’est pas entièrement scellé pour empêcher l’humidité de s’accumuler. Dans une conversation avec Ariela Gottschalk, propriétaire de Halcyon Farms, Gottschalk partage qu’elle stocke ses concombres persans non lavés à température ambiante sur le comptoir de la cuisine, où ses écharpes de 13 ans les ont avant d’avoir la possibilité de se gâter.

Avec la saison du concombre qui bat son plein, j’ai décidé de tester diverses méthodes pour trouver les meilleures pour garder Cukes frais aussi longtemps que possible.

Bases du concombre

Il existe de nombreuses variétés de concombre, mais seules quelques-unes sont facilement trouvées à l’épicerie ou aux marchés de producteurs. Les concombres, qui sont botaniquement un fruit, appartiennent au Cucurbitaceae (gourde) Famille qui comprend également des melons doux et des courges. Comme leurs proches, ils sont le plus souvent utilisés dans des plats salés.

Harold McGee note dans Sur la nourriture et la cuisine que les concombres étaient à l’origine domestiqués en Inde vers 1500 avant notre ère et se sont rapidement répandus à travers le monde. L’empereur romain Tibère aurait adoré les concombres, et Charlemagne, roi des Francs, a également cultivé la gourde dans ses jardins italiens. Christophe Columbus aurait introduit les concombres en Haïti en 1494; De là, ils se sont dirigés vers les Amériques.

Les concombres ont une large gamme de couleurs, de textures et de saveurs. Aujourd’hui, certaines des variétés les plus populaires des États-Unis comprennent: le concombre de tranchage américain standard, qui a des graines relativement grandes et une peau épaisse; le petit concombre persan à la peau mince; le concombre anglais long et maigre (qui est souvent vendu individuellement enveloppé en plastique); et le concombre Kirby court et tronqué, couramment utilisé pour le décapage. Les acheteurs des agriculteurs peuvent rencontrer des variétés d’héritage, telles que le concombre de citron rond, le concombre blonde de Boothby ovale, l’émerveillement blanc jaune pâle et le concombre d’escalade japonais, parmi bien d’autres.

Étant donné que les concombres varient considérablement en forme, en taille et en type de peau, il est difficile de donner des conseils de stockage d’une taille. Pour trouver la meilleure approche pour les variétés de concombre les plus courantes sur les marchés américains, nous avons testé comment le lavage, la réfrigération et l’humidité affectent leur durée de conservation.

Comment stocker les concombres, selon les experts

Selon le Département des sciences végétales de l’Université de Californie, Davis, la meilleure température pour stocker les concombres après récolte se situe entre 50 et 55 ° F (10 à 13 ° C), ce qui est un peu plus froid que la température ambiante mais plus chaude que la plupart des réfrigérateurs. Des températures plus froides peuvent entraîner des blessures effrayantes – telles que le jaunissement, le ramollissement ou les taches de moisissure noires, après seulement deux à trois jours.

UC Davis recommande également de stocker les concombres à environ 95% d’humidité relative pour aider à prévenir la perte et le ratating de l’humidité. Les concombres sont sensibles à l’éthylène, un gaz produit par certains fruits et légumes lorsqu’ils mûrissent. Pour cette raison, UC Davis conseille de ranger les concombres loin des fruits producteurs d’éthylène, tels que des bananes, des melons et des tomates.

Comment acheter des concombres

Pour maximiser la durée de conservation, Cara Mangini, auteur de Le boucher de légumes, Recommande le choix des concombres qui sont vert vif et uniformément colorés. Évitez ceux qui sont jaunes ou bruns, sauf si vous sélectionnez une variété patrimoniale avec une peau naturellement jaune ou brune. Dans son livre, Mangini conseille également de sélectionner des concombres fermes, en particulier aux conseils, qui ont tendance à adoucir en premier. Assurez-vous d’éviter les concombres qui sont doux ou ridés.

Les tests

Je voulais tester divers facteurs pour stocker les concombres: lavés vs non lavés, réfrigération vs température ambiante et environnements humides par rapport à ceux qui ont un bon flux d’air. J’ai utilisé trois variétés d’épicerie communes: les petits concombres persans à la peau mince; Les concombres de tranchants américains à la peau épaisse; et les concombres anglais à la peau longue et à la peau mince, qui sont généralement vendus enveloppés de rétrécissement.

Testez un: le lavage des concombres fait-il une différence?

J’ai commencé par tester différentes méthodes de lavage, en utilisant uniquement des concombres persans pour maintenir les résultats cohérents. Tous les échantillons ont été stockés sur mon comptoir de cuisine à température ambiante, environ 65 ° F (18 ° C).
Voici les variables que j’ai testées:

• CUCIMBRANT NON CHAPPORT, EN VIGHTER DANS UNE SPORT DE PATURE ET STOPÉ DANS UN SAC Scellé REutilisable Zip-Top
• Concombre lavé dans une eau de 60 ° F (15 ° C)
• Concombre lavé dans une eau à 120 ° F (49 ° C)
• Du concombre lavé dans une solution de quatre parties 60 ° F (15 ° C) d’eau et une partie de vinaigre distillé blanc
• CUCUCHER lavé dans une solution de quatre parties à 120 ° F (49 ° C) d’eau et une partie de vinaigre distillé blanc
• Concombre lavé dans de la vodka

Certains produisent, comme les fraises, durent plus longtemps lorsqu’ils sont lavés, tandis que d’autres, comme les cerises, ne le font pas. Pour mon premier test, j’ai enveloppé un seul concombre persan dans une serviette en papier sèche et je l’ai scellé dans un sac zippé comme ma commande. J’ai ensuite lavé les concombres restants en utilisant les méthodes ci-dessus. Je les ai tous stockés sur le comptoir à température ambiante.

Le concombre non lavé enveloppé dans une serviette en papier et placé dans un sac zippé est resté frais le plus longtemps. Après sept jours, tous les concombres lavés avaient commencé à brunir, à se rider ou à montrer des signes de moisissure. Bien que la serviette en papier enroulée autour du concombre soit humide, le concombre non lavé se sentait toujours ferme et avait l’air comestible.

Les concombres de solution lavés par la vodka et de vinaigre sont venus respectivement dans les deuxième et troisième. Même s’ils ne se sont pas aussi bien comportés que le contrôle, j’ai décidé de faire avancer ces deux méthodes à la prochaine série de tests avec des types de concombre supplémentaires.

Test deux: lavage, étendu à deux autres variétés de concombre communes

Une fois que j’ai identifié les méthodes de lavage les plus efficaces et les plus prometteuses pour les concombres persans, je les ai appliqués à deux types supplémentaires: un concombre de tranchage américain ciré et un concombre anglais gaillé en plastique non inutile. J’ai laissé tous les concombres à température ambiante (65 ° F / 18 ° C).

Les méthodes que j’ai testées comprenaient:

Cucumbers de tranchage américain ciré

• Non lavé
• Non lavé, enveloppé dans des serviettes en papier propres et stockés dans un sac zippé
• Lavé dans une solution de quatre parties 120 ° F (49 ° C) d’eau à 1 partie de vinaigre
• Lavé dans la vodka

Concombres anglais inébranlables

• CUCUBBUBRER ANGLAISE TROUPÉ PLASS
• Le concombre anglais inébranlable avec du plastique retiré, non lavé, enveloppé dans une serviette en papier et placé dans un sac zippé
• Coimber anglais inédite avec du plastique enlevé, lavé en quatre parties d’eau (120 ° F / 49 ° C) à 1 partie de vinaigre
• CUCUCHER ANGLAISE UNLAPÉ LAVÉE DANS LA VODKA

Pour le concombre de tranchage américain, le vainqueur a été le Cuke non lavé enveloppé dans une serviette en papier et stocké dans un sac zippé. Après quatre jours, tous les autres échantillons avaient commencé à se rider, tandis que le sac est resté dodu et ferme, bien qu’une petite quantité de moisissure ait commencé à se former à une extrémité.

Pour le concombre anglais, celui qui est parti dans sa pellicule plastique d’origine est sorti sur le dessus. Après quatre jours, ceux qui avaient été déballés et / ou lavés ont commencé à se ratatiner, à ramollir ou à jaune, tandis que celui enveloppé est resté ferme et vert vif.

Test trois: La réfrigération est-elle importante?

Après avoir déterminé que les concombres non lavés ont le mieux tenu, j’ai décidé de tester si la réfrigération a fait une différence. Ce sont les tests que j’ai effectués:

• Cucumber anglais inédite, laissé dans sa pellicule plastique d’origine et stocké dans le tiroir Crisper
• Les concombres anglais américains et non lavés non lavés, stockés en vrac dans le tiroir Crisper
• Les concombres anglais américains et non lavés non lavés, enveloppés dans des serviettes en papier, placés dans des sacs zippés et stockés dans un tiroir plus net

Dans tous les cas, les concombres réfrigérés sont restés frais plus longtemps que ceux stockés à température ambiante. Les concombres stockés à température ambiante ont commencé à se rider, à perdre de l’humidité ou à mouler dans les trois jours. Le concombre américain ciré enveloppé dans une serviette en papier et stocké dans un sac zippé est resté frais pendant cinq jours, tandis que le concombre anglais enveloppé en plastique a duré sept jours sans signes visibles de détérioration.

Les principaux plats et conclusion

Les gagnants étaient les concombres non lavés stockés dans le réfrigérateur, soit dans un tiroir plus net, soit scellé dans un sac zippé. Kyle Hagerty de Urban Farmstead me dit: “Les concombres sont principalement de l’eau, donc ils deviennent doux pendant qu’ils séchent. Plus [a cucumber’s] La peau, plus elle sèche lentement. Les concombres persans et l’un des plus petits concombres de cocktails ont la peau la plus mince et une durée de conservation plus courte. Les concombres décapants ont une peau très épaisse, ce qui les aide à maintenir une texture ferme lorsqu’il est mariné. ”

Les concombres commencent à se décomposer dès qu’ils sont récoltés, et la plupart des producteurs de concombre commerciaux américains recouvrent leurs cukes dans de la cire pour les empêcher de sécher. Alors que les concombres s’adoucissent et perdent de l’humidité, ils perdent leur crunch de signature. Le stockage des concombres dans un environnement humide aide à prévenir: plus l’humidité dans l’air est difficile, plus il est difficile pour l’eau à l’intérieur des concombres de s’échapper. Le revêtement de cire et la pellicule plastique agissent comme des barrières qui réduisent la perte d’humidité, ce qui explique probablement pourquoi les concombres non lavés et encore emballés ont survécu à ceux qui ont été lavés ou non emballés.

Simon Richard, le directeur des producteurs des marchés bi-rites de Californie est d’accord: “Je ne laverais aucun des cukes avant de stocker. Cucumbers de table régulière [such as American slicing cucumbers] Ayez une peau épaisse et se stockera plus longtemps dans un réfrigérateur, qu’ils soient dans un sac de produits composé ou un sac en plastique. Les concombres japonais, persans et anglais ont une peau beaucoup plus mince. C’est pourquoi vous verrez l’anglais enveloppé dans du plastique et du persan dans des récipients en plastique. “Il est possible que le lavage des concombres cirés puisse enlever une partie de ce revêtement protecteur, ce qui rend le fruit plus sensible à la détérioration.

Si vous prévoyez de manger vos concombres dans les deux à trois jours, peu importe la façon dont vous les stockez – ils dureront si longtemps non lavés sur le comptoir. Cependant, si vous ne prévoyez pas de les utiliser immédiatement, il est préférable de les garder non lavés et réfrigérés dans un environnement humide, que ce soit dans le tiroir croustillant ou dans un sac zippé refermable. Si votre concombre est enveloppé dans une pellicule plastique ou un récipient, laissez-le ainsi. Cool et humide est votre objectif. Lorsqu’ils sont correctement stockés, les concombres peuvent durer cinq à sept jours, voire plus, selon la variété.

Conseils rapides pour les achats et le stockage du concombre

• Achetez des concombres fermes, brillants et uniformément colorés, sans imperfections et rides. Portez une attention particulière aux extrémités du concombre pour la fermeté, car c’est là qu’ils adoucissent en premier.
• Si votre concombre est enveloppé dans du plastique ou est livré dans un récipient en plastique, laissez-les là-dedans. Sinon, placez-les dans un sac de produits ou un sac ziploc (uncellé)
• Placez le concombre dans un tiroir plus net si vous ne voulez pas utiliser de sac.
• Réfrigérer immédiatement.