Une tarte à la rhubarbe infaillible qui ne se transformera pas vers la soupe, grâce à une astuce de génie

La tarte à la rhubarbe douce, acidulée et confiante est le dessert printanier par excellence. Le printemps et le début de l’été, je parcoure le marché des producteurs pour ces tiges de rhubarbe cramoisie brillantes, prête à charger le coffre de ma voiture avec autant que je peux m’adapter. La saison de la rhubarbe est éphémère – et la seule décision acceptable est de profiter pleinement du moment en achetant des livres et des livres pour le transformer en chips, cornichons, compots et, bien sûr, tarte.

En théorie, faire une tarte à la rhubarbe aux fraises est facile. Vous hachez vos fruits (bien que je devrais souligner que la rhubarbe est techniquement un légume), le jeter avec du sucre et votre épaississant de choix, l’encocher dans de la pâte à tarte et cuire jusqu’à ce qu’il soit bouillonnant et brun doré.

Le seul problème? Les fraises et la rhubarbe ont toutes deux de faibles niveaux de pectine et beaucoup d’humidité – une recette pour un gâchis aqueux et pâteux, surtout si vous n’utilisez pas le bon type et la bonne quantité d’épaississement. Il y a aussi des questions sur la meilleure façon de gérer les garnitures. Quelle est la meilleure taille pour couper la fraise et la rhubarbe? Dont-ils d’abord être macérés pour tirer de l’humidité? Quels arômes supplémentaires sont bons? Et quel est un rapport idéal de fraises à la rhubarbe?

Dans ma tentative de clouer la tarte à la rhubarbe de fraise parfaite, j’ai cuit une douzaine et j’ai fait d’autres expériences qui se sont concentrées sur certaines des variables de remplissage jusqu’à ce que je sache ma version idéale. Je parle d’une tarte qui équilibre la douceur des fraises avec l’ipidité de la rhubarbe, avec une texture juste légèrement impertinente de fruits ramollis qui contient encore une partie de sa forme.

Le seul problème? Les fraises et la rhubarbe ont toutes deux de faibles niveaux de pectine et beaucoup d’humidité – une recette pour un gâchis aqueux et pâteux, surtout si vous n’utilisez pas le bon type et la bonne quantité d’épaississement. Il y a aussi des questions sur la meilleure façon de gérer les garnitures. Quelle est la meilleure taille pour couper la fraise et la rhubarbe? Dont-ils d’abord être macérés pour tirer de l’humidité? Quels arômes supplémentaires sont bons? Et quel est un rapport idéal de fraises à la rhubarbe?

Dans ma tentative de clouer la tarte à la rhubarbe de fraise parfaite, j’ai cuit une douzaine et j’ai fait d’autres expériences qui se sont concentrées sur certaines des variables de remplissage jusqu’à ce que je sache ma version idéale. Je parle d’une tarte qui équilibre la douceur des fraises avec l’ipidité de la rhubarbe, avec une texture juste légèrement impertinente de fruits ramollis qui contient encore une partie de sa forme.

Le bon rapport des décisions de fruits et de désincarnation

Parce que je voulais une tarte savoureuse qui permettait aux fraises et à la rhubarbe de briller, j’ai commencé avec un rapport 1: 1 en poids de fraises à la rhubarbe, tous deux finement en dés. Ce que je ne savais pas, c’était à quel point les fraises contribueraient à la tarte à la tarte. Même avec une quantité adéquate d’épaississement, les tartes faites avec des parties égales et des rhubarbes étaient invariablement trop lâches. Vous vous demandez peut-être, pourquoi ne pas simplement utiliser plus d’épaississement? Nous pourrions, mais simplement augmenter l’amidon jusqu’à ce que le liquide soit suffisamment épais résout un problème tout en créant un autre: stabiliser l’excès de liquide avec encore plus d’amidon entraîne une remplissage extensible et visqueux que, bien que certainement plus épais – n’est pas attrayant.

Dans cet esprit, j’ai ajusté les ratios pour réduire l’eau des fraises, optant pour deux parties de la rhubarbe à une partie de fraises. Au lieu d’un dem dés – qui, je soupçonne, a exposé un peu trop de surface qui a permis à plus d’eau de se lixivice et a créé une garniture qui coule – j’ai opté pour des pièces de 1/2 pouce. C’était la taille idéale des fruits: suffisamment grand pour que les pièces restent distinctes, mais assez petites pour ramollir et cuire dans une garniture légèrement jambe.

Bien que cela ait résolu le problème de texture, il a rejeté l’équilibre des saveurs. Je voulais que la tarte goûte distinctement comme une combinaison de fraises et Rhubarbe, mais maintenant c’était trop pour la rhubarbe. Pour compenser la diminution des fraises fraîches, j’ai plié quelques cuillères à soupe de confiture de fraises, ce qui a contribué à intensifier la saveur des baies sans contribuer à aucune eau supplémentaire.

Empêcher une garniture qui coule: quel type et quelle quantité d’épaississement devez-vous utiliser?

Regardez la plupart des recettes de tarte aux fruits et vous verrez qu’elles appellent généralement à la farine polyvalente, à la fécule de maïs, à l’amidon de pommes de terre ou à l’amidon de tapioca comme épaississant. En effet, la plupart des fruits utilisés dans les garnitures à tarte (pensez aux baies, aux fruits de fruits ou aux pommes) contiennent beaucoup d’eau libérée pendant le processus de cuisson. Sans épaississeur, vous vous retrouveriez avec une tarte qui coule, mais il n’y a que beaucoup d’un agent épaississant pour vous aider à obtenir une garniture qui ne fait que la soupe ni les boues.

Les meilleures tartes – qui ont une fraîcheur brillante et une texture confiante – dépendent sur une bonne gestion de l’humidité, qui peut être réalisée plusieurs façons. Mes tests portaient déjà sur le rapport des fraises par rapport à la rhubarbe et de la taille de les en dés, mais je brillais simultanément avec d’autres variables pour me concentrer sur ma saveur et ma texture idéales. Une de ces variables: le type et la quantité d’épaississement. Comme je l’ai écrit ci-dessus, plus d’épaississant ne résout pas tous les problèmes. Afin de faire fonctionner mon remplissage, je devais non seulement changer le rapport des fruits, mais aussi expérimenter différents épaissistes et méthodes pour les incorporer.

J’ai commencé à utiliser l’amidon de tapioca, l’ancienne rédactrice en chef de Serious Eats Stella Parks’s Pie, qui fait des garnitures de fruits sans devenir trop gloppy. J’ai utilisé 5,5% du poids total des fruits, la quantité recommandée d’amidon de Stella. Mais même après avoir réduit la quantité de fraises fraîches dans ma garniture, cela n’était toujours pas suffisant pour absorber la quantité de liquide qu’ils ont déclenché. Lorsque j’ai augmenté la quantité d’amidon à 6%, la garniture a réussi à être à la fois trop lâche et trop gélatineuse, soulignant le point que l’ajout de plus d’épaississant n’allait pas être la seule solution au problème.

Le moyen infaillible pour épaissir la tarte à la rhubarbe aux fraises

Lorsque j’ai publié cette recette pour la première fois en 2023, j’ai appelé pour les fragments de perles de tapioca à minute ou à cuisson rapide. Tapioca finement moulue a entraîné une garniture à tarte qui était juste réglée et assez jammée pour suinter légèrement de la tarte lorsqu’elle était coupée. Plusieurs lecteurs, cependant, ont mentionné que le tapioca ne s’est jamais complètement dissous dans leur tarte et a entraîné des taches de gelée. Dans cet esprit, je suis retourné à la cuisine et j’ai recommencé à expérimenter.

J’ai finalement atterri sur une méthode beaucoup plus simple: je masse les fraises et la rhubarbe pour tirer un excès de liquide et concentrer les saveurs de la fraise et de la rhubarbe, puis la cuire brièvement sur le poêle. Je jette le fruit dans la fécule de maïs et la pectine, réincorporiant plusieurs cuillères à soupe du liquide macérant pour hydrater les amidons, puis le porter à l’éclat pour l’aider à gélatiner. La pectine est cruciale ici parce que les fraises et la rhubarbe ont toutes deux de faibles quantités de pectine, un polysaccharide et des fibres naturels qui aident à définir des tartes et des garnitures, l’ajout de plusieurs cuillères à soupe aide à encourager le remplissage ici à régler.

C’est une méthode similaire à la façon dont certaines tartes salées, y compris la tarte au poulet et la tarte au berger, sont faites. Vous faites sauter les aromatiques et la viande, enrober dans plusieurs cuillères à soupe de farine, puis déglacer avec un liquide comme de l’eau ou du bouillon. En fin de compte, cette version est beaucoup plus simple et plus simple – et elle se traduit par une tarte juste et sans goutte à gelée en vue.

Mai 2023

Mode cuisinier
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