Une planche de légumes grillée qui est audacieuse, belle et construite pour partager

Quand je pense à la cuisine estivale, je pense au gril, pas seulement pour les hamburgers ou les côtes, mais pour les légumes. En fait, les légumes d’été sont parmi les ingrédients les plus gratifiants que vous puissiez mettre sur le feu du grill. Leurs textures se transforment, leurs sucres caramélisent et leurs saveurs s’intensifient de manière beaucoup plus excitante que lorsqu’elles sont jetées dans une salade crue ou même rôtie dans le four. Cette planche de légumes grillée est l’une de mes façons préférées de présenter cette transformation.

C’est aussi l’une de mes façons préférées de nourrir un groupe. Construite à partir de zéro pour être partageable et polyvalente, cette planche est plus qu’un simple plat d’accompagnement – il est digne de la pièce maîtresse. Il y a un vieux chef qui dit que «si cela se développe ensemble, cela va ensemble», et j’ai appliqué cette pensée ici. J’ai sélectionné un mélange coloré de légumes d’été, notamment des tomates, des oignons, des poivrons, des aubergines et des courgettes, avec des saveurs – sucrées, terreux, amères, herbeuses, acidulées – qui équilibrent et jouent les uns des autres de toutes les bonnes manières, surtout lorsqu’elles sont associées à une vinaigrette citron vivante vivante. Ils ont également l’air magnifique ensemble.

Il fonctionne magnifiquement comme un plat principal léger, surtout lorsqu’il est servi avec de la burrata ou de la mozzarella fraîche et beaucoup de pain grillé. Je fais une version de cette planche presque chaque fois que j’ai des invités en été. Il est facile à évoluer, infiniment riffable et tout aussi approprié pour un barbecue dans la cour que pour le dîner avec des amis avertis. Vous pouvez préparer presque tout jusqu’à quelques heures à l’avance et le servir chaud ou à température ambiante, ce qui en fait l’un des plats les plus polyvalents que je grille.

Mais ce qui rend cette recette plus qu’un simple tas de produits grillés, c’est le niveau d’attention que chaque légume reçoit. Griller les légumes ne consiste pas à les jeter sur le gril et à les retourner une fois qu’ils ont chargé. Il s’agit de comprendre ce dont chacun a besoin – comment il se comporte sur la chaleur, la quantité d’huile ou l’assaisonnement qu’elle veut, et quand le retirer pour une texture et une saveur maximales. Cette recette donne à chaque composant son moment sur le gril – et ce faisant, transforme les ingrédients simples en quelque chose de vibrant, structuré et beaucoup plus grand que la somme de ses parties.

Voici comment je le décompose, un ingrédient à la fois.

Gérer le grill: timing et stratégie

Avant d’entrer dans les légumes eux-mêmes, parlons de la façon de gérer réellement votre grill. C’est le type de recette qui vous oblige à être délibéré. Chaque légume cuit à une vitesse différente, et certains bénéficient du repos ou de la vapeur après les grillades. La clé du succès est un plan de match: contrôler vos zones de chaleur, travailler par lots et avoir un moyen de suivre ce qui est fait et ce qui est encore de la cuisine.

Si vous utilisez un grill au charbon de bois, je vous recommande de répandre les charbons dans une couche uniforme au fond du gril pour une distribution de chaleur même et régulière. Pour un gril à gaz, transformez les brûleurs en haut et préchauffez toujours avec le couvercle, ce qui aide le gril à chauffer plus rapidement.

De plus, pour les grillades du charbon de bois et du gaz, assurez-vous de nettoyer et de huiler vos grilles juste avant la cuisson. Pour huiler les grilles du gril, verser environ une cuillère à soupe d’huile neutre avec un point de fumée plus élevé (comme l’huile de légumes ou de canola) sur une liasse de serviettes en papier ou un chiffon de cuisine. Ensuite, utilisez vos pinces de gril pour manœuvrer les serviettes ou les chiffons huilés sur la grille. Il s’agit d’une étape critique pour vous assurer que le légume délicat ne collera pas aux grilles et ne s’effondrera pas, alors ne le sautez pas!

J’aime aussi avoir quelques grands plateaux en tôles prêts – un ou deux pour les légumes crus et un pour les cuits lorsqu’ils sortent du gril. À mesure que les choses se terminent, je les regroupe par type pour assaisonner et les habiller pendant qu’ils sont chauds.

En ce qui concerne le timing, commencez par les légumes qui nécessitent le plus de temps de cuisson le plus long – onions, poivrons et aubergines – et travaillent vers les ingrédients plus rapides, tels que les courgettes, les tomates et le pain. Ne surchargez pas votre gril – le travail en lots vous donnera un meilleur brunissement et plus de contrôle. De plus, si vous essayez de tout cuisiner à la fois, il est plus difficile de surveiller, et vous brûlerez probablement les trucs délicats ou sous-cuit les légumes copieux.

La beauté de cette recette est que la plupart des légumes sont très bien lorsqu’ils sont servis chauds ou même à température ambiante, vous n’avez donc pas besoin de vous soucier de la synchronisation parfaite. Donc, c’est OK si certains légumes sont assis et attendent pendant que d’autres cuisent encore.

Les tomates: juteuses, sucrées et à peine carbonisées

Les tomates ne sont peut-être pas le premier légume que vous pensez à griller, mais ils appartiennent absolument ici. L’astuce consiste à les faire griller juste assez longtemps pour concentrer leur jus et donner à leurs sucres naturels une chance de briller sans qu’ils s’effondrent dans un gâchis pâteux.

Utilisez des tomates fermes mais mûres qui sont de couleur vibrative et ont un léger donne lorsqu’il est pressé. S’ils sont trop doux, ils s’effondreront sur le gril. Je les ai par deux dans le sens de la longueur pour créer une surface de grillade plate et les saleter pendant environ 15 minutes avant de frapper le gril. Préserver les tomates fait deux choses: elle tire de l’humidité, ce qui aide à brunissement, et cela les saisit de l’intérieur.

Faites-les griller le côté coupé sur la grille chaude et huilée et ne s’éloignez pas – ils n’ont besoin que d’une minute ou deux par côté. L’objectif est un peu de char et un léger ramollissement, pas un effondrement total. Vous n’essayez pas de les faire cuire complètement – il suffit de faire du brunissement sur la surface coupée tout en gardant leur forme et leur justification intactes. Un grill chaud et bien huilé et un peu de vigilance vont beaucoup ici.

Les poivrons: vapeur, peler et trancher pour une douceur maximale

Les poivrons bénéficient d’une chaleur intense et d’un peu de soins post-grill. Je commence par les aplatir en grandes bandes afin qu’ils cuisent uniformément – en train de faire griller des poivrons entiers ou en quartiers avec des surfaces incurvées entraîne souvent une charmente inégale.

Faire griller les bandes côté cutané jusqu’à ce qu’ils soient profondément boursouflés et noircis dans des taches. Ensuite, dès qu’ils sortent du gril, placez-les dans un bol et couvrez-les étroitement avec une pellicule plastique ou un couvercle serré. Cette vapeur rapide aide à desserrer les peaux, ce qui les rend faciles à peler. Une fois les poivrons pelés, je les coupe dans des rubans minces et soyeux. Le résultat est fumé-sucré et souple, un excellent contraste de texture avec les autres légumes de la planche.

Oignons rouges: la structure compte

Les oignons sont connus pour s’effondrer sur le gril. Pour éviter cela, je les coupe en un demi-pouce et en fixant chacun avec un cure-dent en bois poussé horizontalement à travers les couches. Cette astuce simple maintient les tranches intactes assez longtemps pour développer un bon char des deux côtés.

Faites-les griller à feu direct jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et adoucis. Après les grillades, je retire les cure-dents et sépare doucement les oignons en anneaux tendres carbonisés. La texture est douce et confiante, avec juste assez de morsure.

Courgettes et aubergines: deux approches, une grille

Les courgettes et l’aubergine se regroupent souvent dans des mélanges de légumes grillés, mais ils se comportent très différemment de la chaleur. Les courgettes ont une teneur en eau élevée et une peau mince, ce qui signifie qu’elle cuit rapidement et est sujet à devenir pâteux si elle n’est pas manipulée avec soin. Pour éviter cela, je le coupe dans le sens de la longueur dans des planches épaisses, donc il a suffisamment de surface pour dorer tout en restant suffisamment robuste pour manœuvrer sur le gril sans risque de glisser à travers les grilles. Le faire griller sur une chaleur directe et le retourner une seule fois, lui donne le meilleur équilibre de char et de sensibilité. Les courgettes doivent être simplement tendres lorsque vous le retirez du gril, mais toujours légèrement ferme avec un peu de morsure.

L’aubergine, en revanche, a besoin d’un peu plus de soins. Il agit comme une éponge et peut absorber beaucoup d’huile. Je le coupe donc en ronde et je le brosse légèrement avec de l’huile (je le brosse en dernier pour ne pas absorber toute l’huile destinée aux autres légumes) avant de la griller. N’ayez pas peur de le laisser cuisiner plus longtemps que ce à quoi vous vous attendez – Eggplant a besoin de temps pour devenir doux et crémeux. L’aubergine sous-cuite est spongieuse et amère; L’aubergine correctement grillée est crémeuse et riche.

La vinaigrette: votre pont de saveur

La vinaigrette de citron est ce qui rassemble la planche. Ce n’est pas seulement un assaisonnement – c’est un pont de saveur qui relie les différents légumes avec un coup d’acide, une touche de chaleur et la vivacité des herbes fraîches.

C’est une simple émulsification du zeste de citron et du jus, de l’ail, de la moutarde de Dijon et de l’huile d’olive, finie avec de la ciboulette hachée et du basilic. La clé est de le brosser sur les légumes alors qu’ils sont encore chauds du gril, lorsqu’ils peuvent absorber la saveur. La luminosité de la vinaigrette traverse la richesse de l’aubergine, améliore la douceur des poivrons et réveille les tomates grillées et les oignons.

Après avoir brossé les légumes cuits avec la vinaigrette, servez le reste de la vinaigrette sur le côté pour tremper ou bruine – les gens en veulent toujours plus.

Le pain: griller comme un steak

Aucun tableau de légumes n’est complet sans pain grillé. J’utilise des tranches de coupe épaisses d’un pain croustillant italien ou français, brossé généreusement d’huile d’olive et grillé jusqu’à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur mais toujours moelleux à l’intérieur. Considérez-le comme un véhicule pour les légumes et une partie égale de l’expérience – il ajoute du croquant, du contraste et une saveur fumée et carbonisée difficile à battre.

Assurez-vous d’utiliser le gril chaud à votre avantage ici. En seulement quelques minutes de chaque côté, le pain prendra un beau houlette de marques de grill. Ne vous éloignez pas, car le pain brûle rapidement.

Assemblage du conseil: construire avec intention

Une fois que tout est grillé et habillé, il est temps de s’assembler. Vous pouvez aller rustique et forme libre, ou organiser chaque élément avec soin. Le contraste est essentiel de toute façon: varier les couleurs, les formes et les textures afin que la carte soit visuellement attrayante et facile à paître.

J’aime ajouter de la burrata ou de la mozzarella fraîche pour la crémeux, des olives marinées pour un contraste saumâtre et peut-être quelques moitiés de citron grillées pour s’appuyer sur le dessus. Les herbes fraîches – en particulier le basilic et la menthe – éveillu toute la planche avec leur arôme et leur couleur.

Conseils et variations de maquillage

L’une des raisons pour lesquelles je reviens à cette recette à plusieurs reprises est qu’elle est indulgente et conviviale. Vous pouvez préparer la plupart des éléments à l’avance: la vinaigrette tient bien pendant quelques jours dans le réfrigérateur, et les légumes peuvent être grillés quelques heures à l’avance et servis à température ambiante. Si vous voulez aller encore plus loin, vous pouvez stocker les légumes grillés dans le réfrigérateur (chacun dans son propre récipient) et les réchauffer doucement sur le grill juste avant de servir.

N’hésitez pas à jouer avec le mélange de légumes – à ajouter des champignons, du fenouil ou des asperges selon la saison. Ou échangez la burrata ou la mozzarella contre la ricotta fouettée, la feta ou le labneh. Ajouter les noix, les échalotes marinées ou une sauce Romesco. La beauté de cette planche est que c’est un cadre, pas une formule fixe.

Que vous nourrissiez une foule, que vous vous prépariez pour un pique-nique ou que vous essayiez simplement de faire le meilleur des produits de la saison de pointe, cette planche de légumes grillée offre. Il est brillant, fumé, tendre et sans fin. Et cela prouve que les légumes méritent les projecteurs, en particulier sur le feu.