Il y a une raison pour laquelle la glace du bar est meilleure que la vôtre (et vous pouvez le réparer)

Je ne me souviens pas quel terrier de lapin de fin de soirée m’a amené à devenir fasciné par la glace parfaitement claire. Une minute, je recherchais du matériel de café, et le suivant, je me suis retrouvé profondément dans une spirale YouTube, où les gens transformaient des refroidisseurs isolés en laboratoires de glace de fortune. L’idée que vous pourriez contrôler le processus de congélation, essentiellement pirater et contrôler la façon dont la glace se forme, afin qu’elle s’avère cristalline? Cela ressemblait à une pure magie. Et, franchement, exactement mon genre de projet.

Je ne suis pas le seul accroché. La glace claire est une exigence dans tout bar à cocktails grave et est devenue un sujet récurrent sur les flux Instagram et Tiktok axés sur les boissons. Vous savez, ces cubes vitreux à fondre lente qui tient dans des verres en hauteur dans des vidéos ASMR de cocktails et des barman à domicile.

Mais en tant qu’ingénieur formé, je suis moins attiré par la tendance et plus fasciné par l’intersection de la science et de la vie quotidienne. Il ne fallut donc pas longtemps avant que mon congélateur ne devienne une zone expérimentale. Pendant plusieurs semaines, chaque matin, mon mari ne l’ouvrait que pour découvrir un nouvel engin coincé entre les pois surgelés et les restes. J’étais en mission: réaliser le genre de magnifique glace en verre que vous trouverez dans des bars à cocktails haut de gamme sans avoir besoin d’une machine commerciale ou d’un équipement cher.

Il s’avère que cela peut être fait. Tout ce qu’il faut, c’est un peu de temps, quelques outils de base et une compréhension de la façon dont la glace se forme. Que vous soyez un nerd de cocktail, un curieux cuisinier à domicile ou que vous vouliez simplement impressionner vos amis, la glace claire est plus qu’un simple truc de fête – c’est un projet de science de la cuisine amusant que vous pouvez absolument faire à la maison. Décomposons la science derrière une glace claire et pourquoi et en quoi elle est différente de la glace nuageuse régulière à laquelle nous sommes habitués dans nos congélateurs à domicile.

Pourquoi s’embêter avec de la glace claire?

Avant de plonger dans les méthodes de congélation et les équipements de fortune, cela vaut la peine de demander: la glace claire vaut-elle la peine? Je veux dire, si vous allez sacrifier l’espace du congélateur pour une expérience de 48 heures, vous avez besoin d’une bonne raison. La réponse est absolument, et ce n’est pas seulement pour le facteur wow.

Oui, la glace claire a l’air incroyable. Il améliore instantanément votre boisson, que ce soit un mezcal fumé à l’ancienne ou tout simplement un seltzer avec du citron vert. Pas de centres blancs brumeux, pas de fissures, juste un bloc de glace immaculé qui réfracte la lumière comme un petit bijou congelé.

Mais ce n’est pas seulement l’esthétique. La glace claire est structurellement plus forte que la glace nuageuse. Cela signifie qu’il fond plus lentement et uniformément, donc il n’arrivera pas votre boisson en cinq minutes. Il sculpte également plus proprement – parfait pour la glace rasée (bonjour, les fans de Kakigori) ou les sculptures de glace, si vous êtes ambitieux.

Et le meilleur de tous? Vous n’avez pas besoin d’équipement de qualité en laboratoire pour le faire. Vous avez juste besoin d’un peu d’isolation, de patience et d’un filtre à café ou d’un thermos.

Pourquoi la glace ordinaire est nuageuse

Le cube de glace de congélateur moyen est nuageux, blanc et plein de minuscules fissures, et pour la plupart des utilisations quotidiennes, c’est bien. Mais si vous vous êtes déjà demandé pourquoi cela ressemble à cette façon, et s’il est possible de le rendre parfaitement clair, la réponse réside dans la façon dont la glace gèle au niveau microscopique.

Imaginez que vous êtes une molécule d’eau effrayante (littéralement) dans un congélateur. Au fur et à mesure que la température baisse, vous et vos amis H₂o commencez à ralentir. Lorsque la température frappe (32 ° F Mais d’abord, vous avez besoin d’un noyau: une minuscule imperfection pour lancer la formation de cristal. Cela pourrait être un grain de poussière, une microflation dans le récipient ou les vibrations causées par quelqu’un qui claque la porte du congélateur.

Alors que la congélation commence et que la glace se forme vers l’intérieur à partir de toutes les directions (ce qui se passe dans les plateaux cubes typiques), il piège tout ce qui flotte, principalement des bulles d’air, des minéraux dissous et des gaz. Ceux-ci sont poussés vers le centre à mesure que le gel progresse. Là, avec nulle part où aller, ils deviennent piégés. Lorsque la lumière frappe le cube fini, il se disperse alors qu’il entre en collision avec ce noyau dense de gaz et de minéraux piégés, créant cet aspect nuageux familier.

Si vous avez d’abord essayé de bouillir votre eau ou de faire des folies sur une pensée sphérique sphérique qui était l’astuce – du monde, aucun ne vous y mènera. Croyez-moi, je les ai testés.

J’ai bouilli, double bouile et même utilisé de l’eau distillée qui avait été réfrigérée pendant la nuit, au cas où la température était un facteur. Les résultats étaient encore des cubes nuageux. C’est parce que la nébulosité n’est pas seulement causée par ce qui se trouve dans l’eau, c’est le résultat de la façon dont l’eau gèle. Et aussi charmant qu’un moule de sphère en silicone pourrait paraître, il gèle l’eau de l’extérieur, tout comme un plateau ordinaire. Cela signifie que les impuretés sont toujours piégées au centre.

La vraie solution consiste à contrôler le processus de congélation et à comprendre comment et où la glace se forme. Cela se résume à deux principes clés: la congélation directionnelle et la congélation lente. Une fois que vous les comprenez, la glace claire devient complètement réalisable à la maison.

Congélation directionnelle

Ceci change la donne. Au lieu de laisser l’eau se congeler de toutes les directions vers le centre, vous voulez qu’elle gèle d’une direction: de haut en bas. De cette façon, à mesure que la glace se forme, les impuretés sont poussées vers le bas et ne sont pas piégées dans le noyau gelé.

Pour essayer ceci à la maison, je l’ai testé à l’aide d’un conteneur isolé avec le haut à découvert. Une petite bouteille plus froide ou isolée fonctionne très bien. L’isolation ralentit la congélation sur les côtés et le fond, forçant la glace à commencer à se former là où l’air froid peut l’atteindre en haut, puis descendre à partir de là.

Vous créez un environnement de congélation contrôlé. Cela crée un gradient de température, où le sommet devient beaucoup plus froid que les côtés isolés, permettant au gel de commencer et à se propager vers le bas. Au fur et à mesure que la congélation progresse, les bulles d’air et les impuretés sont poussées vers le bas, laissant les couches supérieures claires. Cela imite ce qui se passe dans la nature. Les lacs et les étangs gèlent souvent de haut en bas car la Terre isole le fond et les côtés. Bien sûr, le contrôle de la direction du gel n’est que la moitié de l’histoire. La vitesse compte aussi.

Congélation lente

Le deuxième facteur est le ralentissement lent, et c’est tout aussi important. La glace claire ne se forme pas rapidement; Il faut environ 24 à 48 heures pour un bloc pour geler, selon votre configuration et la taille du cube. En effet, l’isolation ne vous permet pas seulement de contrôler la direction du congélation, elle ralentit également tout, enveloppant essentiellement l’eau dans un pull chaud de tous les côtés sauf un (le haut). Ce processus de congélation plus lent permet à la glace de former des cristaux plus grands et plus ordonnés tout en minimisant le piégeage des impuretés.

Les fabricants de glaces commerciaux commerciaux comptent sur ce même principe. Ils régulent soigneusement le processus de congélation pour maintenir un flux stable et unidirectionnel. S’ils gelaient l’eau trop rapidement, davantage de points de nucléation se formeraient, conduisant à de nombreux petits cristaux et à la nébulosité. (Fait intéressant, c’est précisément ce que veut l’industrie des produits congelés – des cristaux terne qui causent moins de dommages cellulaires. Mais nous ne gèles pas ici aux fraises. Nous voulons de gros cristaux à croissance lente pour la glace propre avec une perturbation minimale.)

Mon piratage de maison préféré pour la glace parfaitement claire

Il existe de nombreux moules à glace claire sur le marché, et certains d’entre eux fonctionnent étonnamment bien, du moins pour les premières fois. La plupart suivent le même principe de congélation directionnelle, dans lequel une base isolée oblige la glace à se congeler de haut en bas, laissant un réservoir nuageux amovible en bas. Vous pouvez trouver des versions qui produisent des cubes surdimensionnés, des sphères et même des formes de nouveauté. Si vous recherchez une option de plug-and-play et ne vous dérangez pas de dépenser un peu plus, il existe des modèles solides conçus spécifiquement pour la glace claire.

Mais il y a de fortes chances que ces moules se retrouvent à l’arrière de la même armoire encombrée que la trancheuse d’avocat et le Huller aux fraises que vous pensiez avoir si mal besoin lorsque vous les avez achetés. Ils sont grands, de forme étrange, et à moins que vous ne fassiez des cocktails tous les soirs, ils commencent à se sentir comme un équipement de spécialité dont vous n’avez pas besoin.

Je voulais quelque chose de plus polyvalent, compact, réutilisable et idéalement quelque chose que je trouve déjà utile dans ma cuisine. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à expérimenter un conteneur de boissons étroit, grand et isolé, comme un thermos en acier inoxydable.

La méthode thermos (et pourquoi c’est délicat)

L’utilisation d’un récipient isolé sous vide, comme un thermos, fonctionne. Il produit de beaux morceaux solides de glace claire grâce à sa grande forme et à sa isolation serrée. Mais il y a un hic: la glace est difficile à retirer. Contrairement à un moule en silicone flexible, vous ne pouvez pas tordre ou plier un thermos pour libérer la glace. Vous devez le laisser reposer à température ambiante pendant plus de 30 minutes (parfois beaucoup plus longtemps) en attendant qu’il fonde suffisamment sur les bords pour libérer. Et même alors, la partie inférieure reste généralement nuageuse et congelée en place, nécessitant un peu d’écaillage pour séparer la partie claire utilisable. C’est là que je suis devenu créatif.

Mon outil de congélation de glace incontournable: le filtre à café du sud de l’Inde

Cet appareil humble en acier inoxydable (ou laiton), traditionnellement utilisé pour préparer un café filtre fort, s’est avéré être l’outil parfait pour le congélation directionnelle. Il est composé de deux compartiments empilables; Un avec de petits trous pour tenir un café haché, et un en dessous pour récupérer la décoction brassée. Mais il se trouve également avoir la taille et la forme idéales pour le gel de la glace, avec le bonus d’être facile à démêler et à ne pas faire avancer.

Voici comment je l’utilise:

1. Remplissez les deux compartiments avec de l’eau.

2. Nid le filtre à l’intérieur d’un petit récipient isolé, comme un thermos ou un mini refroidisseur.

3. Laissez le couvercle et placez-le dans le congélateur.

4. Attendez 36 à 48 heures.

Si votre filtre à café hochet à l’intérieur du récipient, enveloppez-le avec un tapis de cuisson en silicone ou tapissez les côtés avec un torchon pour le stabiliser.

Lorsqu’il est prêt, le compartiment supérieur contient un bloc de glace clair et sans fissure. Le fond est rempli d’une neige fondante nuageuse, indiquant que la congélation directionnelle a fonctionné comme prévu. Cette configuration encourage la glace à geler de haut en bas, ce qui lui permet de faire du congélation directionnelle et de congélation lente. Après avoir laissé la glace pendant environ 30 minutes ou l’avoir portée sous l’eau tiède pendant quelques minutes, elle glisse facilement. Je mets habituellement les morceaux clairs et commence le tour suivant tout de suite.

Vous pouvez trouver des filtres à café du sud de l’Inde en ligne (consultez Amazon ou les épiceries indiennes) pour environ 15 $ à 30 $, selon la taille et le matériel. Je recommande une taille moyenne, quelque chose qui contient environ 300 à 500 ml d’eau, car il s’intègre bien à l’intérieur de la plupart des thermos standard ou des bocaux de déjeuner isolés. Allez avec de l’acier inoxydable si vous voulez quelque chose de durable et facile à nettoyer. Les versions en laiton sont magnifiques, mais nécessitent un peu plus d’entretien.

Et si vous êtes un amateur de café, encore mieux. Ce petit filtre prépare une tasse de café audacieuse et riche avec un minimum d’agitation. C’est l’un de ces rares outils de cuisine qui gagne son donjon, que vous congelez de l’eau ou que vous prépariez votre café du matin.

Le point à emporter

La glace claire peut ressembler à la magie du bar à cocktail, mais elle s’appuie sur une bonne science et un peu de patience. Une fois que vous comprenez à quel point la direction et la vitesse glaciales affectent la clarté des cristaux, l’ensemble du processus devient à la fois accessible et amusant.

Vous n’avez pas besoin d’équipement sophistiqué ou de congélateur commercial. Vous avez juste besoin d’un récipient (comme le filtre de café en acier inoxydable du sud de l’Inde que je recommande), un peu d’isolation (comme un petit refroidisseur ou un thermos), et la curiosité de voir ce qui se passe lorsque vous donnez à l’eau les bonnes conditions pour briller. Que vous mélangeiez l’ancienne, au service de la limonade digne de l’entreprise, que vous fabriquiez de la glace rasée ou que vous fassez simplement un saut sur la physique des changements de phase, c’est un projet qui récompense l’expérimentateur.