Pas de fabricant de glaces? Juste 2 ingrédients magiques font le travail

La crème glacée maison semble rêveuse, jusqu’à ce que votre première cuillerée se révèle granuleuse, glacée et rien de tel que la pinte que vous venez de terminer la galerie du magasin.

Le coupable? Cristaux de glace. Quand ils sont petits, ils fondent sur votre langue, créant cette cuillère crémeuse et crème dont vous avez envie. Mais quand ils deviennent trop grands, vous vous retrouvez avec des glaçons dans un bol. Heureusement, il existe un moyen de les déjouer – et vous n’avez pas besoin d’un fabricant de glaces pour le faire.

Dans ce guide, je vais briser la science du contrôle des cristaux de glace, expliquer comment la crème glacée tourbinée traditionnelle évite le folie et vous montrer comment faire une version riche, veloutée et sans brûlure à la maison en utilisant seulement deux ingrédients. (Spoiler: L’un d’eux est un lait condensé sucré, et ça fait beaucoup plus que d’ajouter de la douceur.)

Pourquoi les cristaux de glace comptent

La crème glacée, fidèle à son nom, a besoin de cristaux de glace pour lui donner une structure. Cependant, voici la capture: ces cristaux doivent être extrêmement petits. S’ils sont trop grands, la texture passe de soyeuse à granuleuse en quelques secondes.

Les glaces commerciales maintiennent généralement des tailles de cristaux moyens entre 26,3–67,1 μm (micromètres). Les études montrent que les humains commencent à détecter une grasse de plainte autour de 50 μm, et une fois que les cristaux approchent de 100 μm, les plaintes augmentent. Alors, comment rester en dessous de ce seuil dans une cuisine à domicile?

Comment garder les cristaux de glace petits

Il existe deux stratégies primaires pour empêcher la formation de gros cristaux de glace.

Ajouter un soluté (comme le sucre)

Les substances dissous, comme le sucre ou le sel, aiment se lier à l’eau. Cette liaison interfère avec la liaison structurée des molécules d’eau elles-mêmes lorsqu’elles se gèlent dans des cristaux de glace, gardant les cristaux résultants plus petits et plus dispersés. Le sel est trop savoureux pour la tâche ici, mais le sucre? Le sucre fonctionne à merveille. Pour voir pourquoi, regardons comment les différents produits laitiers se comportent dans le congélateur:

• Lait (87% d’eau) et lait évaporé (environ 60% d’eau): lorsqu’ils sont gelés, ils forment des blocs solides.
• Lait condensé sucré (environ 25 à 27% d’eau): même après le gel, il reste gluant.

La raison de cela se résume à une concentration plus élevée de sucre du lait condensé sucré. Le lait condensé est fabriqué en mijotant du lait sous pression réduite (entre 43 et 60 ° C) jusqu’à ce qu’environ 60% de l’eau soit éliminée, puis en ajoutant une grande quantité de sucre – environ 45% de sucre en poids. Ce sucre dissous déprime le point de congélation du lait et maintient le mélange semi-liquide dans le congélateur, créant une texture plus lisse. Outre le saccharose ajouté, le lait condensé contient généralement:

• 8 à 9% de graisse
• 20 à 22% de solides de lait non gras
• 10 à 11% de lactose (sucres de lait naturel)
• 25 à 27% d’humidité

Les niveaux élevés de sucre sont livrés avec un inconvénient potentiel: le sucre, en particulier le lactose naturel dans le lait, a sa propre tendance à se cristalliser, ce qui peut entraîner une texture granuleuse entièrement différente causée par le sucre cristallisé au lieu de la glace. Cependant, lors de la production de lait condensé, les fabricants semesent le mélange avec des cristaux de lactose très fins trop petits pour détecter la langue, aidant à prévenir la cristallisation indésirable et à assurer une texture soyeuse et lisse.

Le sucre n’est donc pas seulement pour la douceur, c’est un élément structurel qui peut garder votre glace lisse (si le sucre lui-même est maintenu lisse).

Supprimer la maturation d’Ostwald

Quand j’étais enfant, nous n’avions pas de machine à crème. Ma maman faisait une base de crème pâtissière, la congelait dans des plateaux de glaçons, puis mélangeait les cubes et congelait à nouveau le mélange. C’était fastidieux, mais il a assuré une texture de crème glacée lisse sans cristaux de glace désagréables. Cette méthode pratique fonctionne car elle perturbe manuellement un phénomène connu sous le nom de maturation Ostwald.

Ce terme à consonance scientifique décrit comment les petits cristaux de glace ont tendance à se rétrécir à mesure que les plus grands se développent, ce qui signifie que de petits cristaux de glace “nourrissent” plus gros. Cela se produit parce que l’eau a tendance à migrer à partir de minuscules cristaux qui sont moins stables à ceux plus grands qui sont plus stables. La conséquence de tout cela est de la crème glacée avec moins de cristaux plus gros et une texture désagréable et granuleuse lorsqu’elle est consommée.

La maturation d’Ostwald peut être réduite à la fois mécanique et chimiquement. Ma mère l’a fait avec un mélangeur, et les fabricants de glaces le font aussi: ils agitent constamment la base, brisant les plus grands cristaux de glace à leur forme. Une autre façon de limiter la maturation d’Ostwald est de fournir de nombreux petits sites de nucléation – des lieux où les cristaux peuvent commencer à se développer. Étant donné que les cristaux préfèrent se développer sur ceux existants plutôt que de recommencer à zéro, l’entrée du mélange avec d’innombrables minuscules cristaux aide à contrôler leur taille. C’est pourquoi le lactose superfin est ajouté au lait condensé: il inonde le mélange de sites de nucléation micro-taille, réduisant le risque de cristaux plus grands et granuleux au fil du temps.

Si vous n’arrêtez pas ces processus, vous obtenez des textures glacées.

Comment fonctionnent les fabricants de glaces

Les fabricants de glaces modernes utilisent un système de congélation biphasé pour déjouer la maturation d’Ostwald.

Phase de congélation dynamique

Le mélange est réfrigéré tout en étant baratté. La glace commence à se former sur les murs du bol, et le dasher rotatif arrête ces minuscules cristaux, les distribuant uniformément à travers le mélange. Cela crée une matrice de semence de cristaux uniformes de taille micro, ce qui aide à empêcher les grands cristaux de se former plus tard. Plus les cristaux sont petits au début, mieux nous pouvons empêcher les grands cristaux de se former plus tard.

Phase de congélation statique

Une fois que le mélange atteint -5 ° C à -6 ° C (23–21,2 ° F), il est transféré sur un congélateur ordinaire pour durcir à un scoopable -18 ° C (-0,4 ° F). Étant donné que la taille des cristaux a été soigneusement contrôlée pendant le congélation dynamique, la texture finale reste fluide. Sans le barattage et l’ensemencement initial, vous vous retrouvez probablement avec un gâchis gros et croquant.

Le secret de la crème glacée crémeuse sans crème glacée

Un fabricant de glaces est génial, mais c’est un investissement dans l’argent, l’espace et le temps. De plus, tout le monde ne veut pas ou ne se souvient pas de préfinir un bol pendant 24 heures, une exigence commune pour de nombreux barais à domicile. Heureusement, il existe un moyen beaucoup plus simple de faire de la crème glacée riche et crémeuse à la maison: la crème glacée sans tournage.

Au lieu de s’appuyer sur des méthodes mécaniques, cette technique utilise des ingrédients qui inhibent naturellement la croissance des cristaux. Les ingrédients clés de la crème glacée sans manchette bien faite doivent avoir très peu de «eau libre», donc il y a moins de chances pour les gros cristaux de se former. Au centre de cette astuce magique se trouve le héros dont nous avons déjà discuté: le lait condensé sucré.

Le lait condensé sucré est comme un agent antigel qui est conçu sur mesure pour la crème glacée. Comme mentionné ci-dessus, car il contient à la fois une concentration élevée de sucre (~ 45%) et une teneur en eau réduite, il a un point de congélation naturellement faible et une consistance sirupeuse qui résiste à se solidifier en une brique de glace.

Contrairement au lait ou à la crème ordinaire, qui se figera dans des dalles durables sans barrage, le lait condensé reste semi-fluide dans le congélateur. Cela empêche les gros cristaux de glace de se former et maintient une texture douce et scoopable même après les heures (ou jours) de stockage.

En plus de cela, le sucre dans le lait condensé n’est pas seulement une question de douceur; C’est un outil structurel. Le sucre dissous interfère avec la formation de glace, tandis que la petite quantité d’eau restante est liée aux protéines du lait et au lactose. Le résultat est une eau libre minimale, ce qui signifie une croissance cristalline minimale.

Le deuxième composant essentiel de la crème glacée sans tournage est la crème fouettée lourde. Lorsqu’il est fouetté à des pics mous, la crème piège l’air, créant une structure légère et aérée. Cette matrice en forme de mousse est ce qui ne donne pas de crème glacée sans tournage sa légèreté et son volume – quelque chose qu’un désabonnement introduit mécaniquement pendant le mélange, mais le lait condensé seul ne peut pas faire.

Plus important encore, la graisse et l’air de la crème fouettée aussi Interrompez la formation de cristales de glace, créant des barrières physiques qui empêchent les molécules d’eau de s’organiser en grands cristaux. La teneur élevée en graisses contribue également à la sensation en bouche, ce qui rend le produit final riche et crémeux au lieu de fragile ou glacé.

Bien que la crème congelée non sucrée ne soit pas aussi savoureuse en raison de son manque de douceur, il résiste à la formation de cristaux de glace notables parce que la graisse et l’air interrompent physiquement la croissance des cristaux. Les graisses et l’air perturbent la formation de cristal, et parce qu’il y a si peu d’eau libre, il y a moins à congeler en premier lieu.

Faites juste attention à ne pas sur-surboucher la crème: trop d’air mène à des textures friables et aérées au lieu de lisses et crémeuses.

Un guide général étape par étape pour fabriquer des glaces sans germe

Ok, j’ai parlé des principaux acteurs de la crème glacée sans déclenchement, voici une ventilation générale de la façon de le faire:

1 et 1 Fouetter la crème. Fouettez deux tasses de crème épaisse froide aux pics mous dans un mélangeur ou un robot alimentaire. Vous voulez qu’il soit suffisamment épais pour tenir la forme mais toujours lisse et souple – il ne faut pas trop fouetter, ou il deviendra granuleux ou commencera à se séparer.

2 Ajouter le lait condensé sucré. Pliez doucement dans une boîte de 14 onces de lait condensé sucré jusqu’à ce que le mélange soit entièrement combiné et uniforme. Travaillez lentement et soigneusement pour préserver l’air que vous avez fouetté dans la crème.

3 et 3 Saveur (facultative). Ajoutez tous les mélanges, arômes ou purées de fruits à ce stade: voir les conseils ci-dessous pour éviter d’introduire trop d’humidité, ce qui peut entraîner des textures glacées.

4 Geler. Versez le mélange dans une casserole à pain ou un récipient en sécurité congélateur. Discopez le dessus, couvrir étroitement avec une pellicule plastique ou un couvercle, et congelez jusqu’à fermeté (au moins six heures).

C’est ça. Avec juste un bol, un mélangeur et un peu de temps froid, vous êtes en route vers une glace maison qui rivalise avec les meilleures pintes achetées en magasin – pas la machine nécessaire.

Ajouter de la saveur sans les retombées glacées

Maintenant que vous connaissez la science derrière la création d’une base de crème glacée crémeuse et lisse sans germe, vous voudrez probablement incorporer la saveur. La plus grande erreur que vous puissiez commettre à ce stade est d’ajouter des ingrédients avec une teneur élevée en eau, comme les fruits frais, qui introduit de l’eau libre et donc du folie. Au lieu de cela, voici quelques suggestions de saveurs qui ne risqueront pas d’introduire des morceaux glacés dans votre glace:

• Confitures ou purées de fruits cuitsoù le sucre se lie déjà à l’eau
• Beurres de noix, chocolat ou alcoolsqui apporte une saveur audacieuse sans eau
• Fruits acidescomme la mangue, mais seulement lorsqu’il est cuit avec du sucre

Par exemple, dans ma recette de crème glacée sans mangueau, je fais bouillir la purée de mangue avec du sucre avant de la plier dans la base de crème glacée. Il gèle dans une consistance semblable à un sorbet, et sa saveur fruitée tranchante se marie magnifiquement avec la base de lait condensée. Le résultat est crémeux, acidulé et parfaitement lisse.

Le scoop final

La crème glacée est plus qu’un simple dessert gelé; C’est un colloïd étonnamment élégant, alias un système alimentaire multiphasé qui mélange solide, liquide et gaz:

• Solide: cristaux de glace et globules gras
• Liquide: un sirop dense (du lait condensé)
• Gas: poches d’air introduites par la crème fouettée

Cette microstructure est ce qui fait de la crème glacée glace. Et avec seulement quelques ingrédients de base adaptés aux garde-manger, y compris du lait condensé sucré et de la crème fouettée lourde, vous pouvez recréer cette complexité sans aucun outil spécial. Tout ce dont vous avez besoin est un mélangeur, un mélangeur à main ou même un robot culinaire pour fouetter la crème et replier le lait condensé.

Vous obtenez un dessert doux, crémeux, scoopable et prêt pour toutes les saveurs et les compléments que votre cœur désire. Avec un peu de chimie et de temps, vous aurez de la crème glacée qui est tout aussi bonne que ce que vous achèteriez dans une pinte.