Mes petits pains à mille-chapeaux sont la meilleure mise à niveau du gâteau au café que vous puissiez faire

Ma mère a grandi dans le New Jersey, et chaque fois qu’elle rencontre quelqu’un d’autre du Garden State, elle déploie toujours le classique “quelle sortie?” blague (si vous savez, vous savez). Elle se souvient de nombreux dimanches après-midi quand il était enfant qui était total par sa mère pour rendre visite à des amis afin que les adultes puissent bavarder sur un café. Elle se souvient principalement de s’ennuyer lors de ces sorties, mais une grâce salvatrice était la vue d’une boîte de boulangerie blanche des années 1950 avec son script bleu classique rempli de gâteau à miettes de style New Jersey.

Les chapeaux de gâteau à miettes du New Jersey et les petits pains à mille (plus sur cette distinction plus tard) sont des gâteaux de café hyperrégionaux qui ont des suivis fidèles parmi les habitants. Un gâteau au café typique propose généralement beaucoup de gâteau moelleux et tendre – parfois avec un tourbillon de cannelle à l’intérieur – avec une légère dispersion de streusel au beurre sur le dessus. Mais le point de vue de Garden State sur le gâteau au café retourne le rapport typique du gâteau à Streusel sur sa tête, laissant le Streusel voler le spectacle. Il présente une fine couche de gâteau à peine sucré comme base et une couche de miettes de beurre sans vergogne sur le dessus. Nous ne parlons pas plus d’un demi-pouce de gâteau ici, garni de au moins Un pouce plein de miettes douces. Douché de sucre en poudre ou arrosé de glaçage, c’est vraiment une expérience «plus c’est plus».

Pour m’appuyer sur mes connaissances sur le chignon de miettes acquis de ma mère, j’ai consulté Will Tangorra, propriétaire de la Colossal Crumb Cake Co., que j’ai retrouvée dans un marché de producteurs sur la rive nord du Massachusetts, près de l’endroit où je vis. Une greffe du New Jersey, il est passionné par le partage de ce gâteau spécial avec les néophytes et les ferventes fans de gâteaux à miettes.

“C’est quelque chose que vous ne pouvez tout simplement pas obtenir ailleurs”, m’a dit Tangorra. «Il y a une suite fidèle, et il y a de la nostalgie avec un gâteau à miaux. Je vois des gens se remémorer chaque semaine de ce régal d’été spécial, ils descendreaient la rive de Jersey, ou après l’église le dimanche lorsqu’ils s’arrêteraient à la boulangerie sur le chemin du retour… quand nous irions visiter la famille à Noël ou Thanksgiving, il y aurait toujours un gâteau à mille pour le petit déjeuner.» Aucune pression, donc pour développer une recette qui peut être à la hauteur de ces souvenirs précieux.

Gâteau de miettes du New Jersey vs chaux de miettes

Les termes «Crumb Cake» et «Crumb Buns» sont utilisés de manière fou de manière fou dans les recettes et sur les menus de boulangerie, mais comme je me suis creusé dans la recherche, j’ai découvert quelques différences clés. Alors que le gâteau à miettes de style New Jersey peut parfois être fabriqué avec une pâte à gâteau jaune ou sure non-anémée, un chignon à miaux est traditionnellement et le plus souvent le plus souvent. Tangorra m’a dit que ces derniers temps, de nombreuses boulangeries sont passées à l’utilisation d’une base de gâteau de pâte pour faciliter et vitesse. Mais certaines boulangeries plus anciennes et plus traditionnelles en jersey utilisent toujours une base de chignon fabriquée à partir d’une pâte de levure enrichie (comme celle que vous pourriez utiliser pour un chignon à la cannelle) qui cuit durs et aéré mais assez robuste pour retenir la couche de miette.

Cette tradition d’utiliser une base de gâteaux de levure provient des immigrants allemands qui ont ouvert des boulangeries dans la région de New York et du New Jersey, partageant une gamme de gâteaux de levure qui sont communs en Allemagne. Au fil du temps, ces gâteaux se sont transformés en pains à miaux qui sont connus et aimés aujourd’hui, et des institutions comme Styertowne Bakery à Clifton, Mueller’s Bakery à Bay Head et B&W Bakery à Hackensack continuent de les produire, avec des suivis féroces et fidèles.

Une autre différence: les petits pains à mille sont coupés en carrés généreusement de taille généreuse et servis individuellement, par rapport à un gâteau à feuille entier. Chaque carré est aspergé d’une épaisse douche de sucre de confiseurs ou arrosée de glaçage pour mettre cette friandise vers le haut et sur le dessus. J’ai décidé de m’en tenir à la tradition et de faire la version «chignon» de la pâte de levure de cette recette afin que le gâteau soit assez robuste pour soutenir la garniture de crumble et suffisamment acidulée pour contraster toute la douceur.

Quant à ces miettes, que ce soit au sommet d’un gâteau ou d’un chignon, des membres de la famille nés au New Jersey et des boulangers professionnels ne devaient pas être incertains qu’ils devraient être très doux, cohérents et chargés de sucre brun et de saveur de cannelle. Entre une base de pâte à levure et un grand ordre de miettes, j’ai eu du pain sur la planche pour recréer cette gâterie bien-aimée à la maison.

Le gâteau de levure

La base de gâteaux de levure pour mes petits pains à mille se réunissait assez facilement, en utilisant une formule typique pour la pâte à pain enrichie qui incorpore du lait, de l’œuf et du beurre ramolli avec de la farine, de la levure, du sel et un peu de sucre. Certaines recettes traditionnelles incluent un clin d’œil à la saveur de citron dans le gâteau, et d’autres non. Le zeste de citron est facultatif ici, alors allez avec tout ce que vous préférez! Personnellement, j’aime l’inclure, car cela donne aux petits pains une acidité agréable qui complète la garniture sucrée.

Le pétrissage de la pâte avec le crochet de pâte dans un mélangeur de support lui donne une consistance extensible qui cuit tendre mais robuste – parfaite pour maintenir une épaisse couche de miettes. J’ai mis à l’échelle la recette pour en faire juste assez pour couvrir le fond d’un moule de 9 par 13 pouces. Assurez-vous d’utiliser une casserole en métal plutôt qu’un plat en céramique pour de meilleurs résultats. Pour éviter un gâchis collant lors de la mise en forme, je vous recommande de mouiller vos mains avec de l’eau avant de taper et d’étirer la pâte collante dans la casserole. Et laisser la pâte monter à droite dans la casserole, au lieu d’élimenter dans un bol séparé, signifie un bol de moins pour nettoyer, rationaliser le processus. Sous, acidulé, et à peine sucré, cette fine couche de gâteau était une feuille équilibrée pour le Streusel sur le dessus.

Perfectionner la garniture de miettes

Perfectionner les miettes, en revanche, s’est avérée être un défi. La plupart des recettes que j’ai trouvées dans mes recherches prévoyaient simplement de mélanger le sucre (généralement une combinaison de blanc et de brun), de farine et de cannelle avec du beurre fondu dans un bol. J’ai adoré la simplicité de cette technique, mais les miettes ont fait de cette façon se sont toujours révélées croquantes et nettes (pas ce que je voulais). Je savais en parlant avec mon amie Carolyn Grillo – un natif du NJ, un passionné de chignon et un boulanger professionnel – que la garniture devait être doucement veloutée, cohérente et facile à pincer dans des morceaux oreillers. J’ai testé divers ratios de beurre et de sucre, en ajoutant de la fécule de maïs à la farine, en utilisant la farine de gâteau, en utilisant du sucre des confiseurs au lieu de granulé, et même en utilisant tout le sucre brun, mais par lot après lot, les miettes sont restées trop croustillantes.

J’étais perplexe jusqu’à ce que je revienne avec Will Tangorra. Il a mentionné avoir vu une vidéo de recette YouTube pour le gâteau à miettes dans lequel la garniture de miettes était crème de beurre ramolli plutôt que remué ensemble en utilisant du beurre fondu. En regardant mon bol de mélangeur maintenant vide, je l’ai nettoyé après avoir fait la pâte, je suis passé à la pagaie et au beurre ramolli à la crème avec des parties égales blanches et de la cassonade jusqu’à ce qu’elle soit légère et moelleuse. Après avoir mélangé la farine, j’avais un mélange de pâte à biscuits qui se serra facilement en morceaux que je pouvais se briser et se disperser en morceaux de galets sur la pâte. Eureka! Les petits pains résultants avaient une couche douce et cohésive de miettes avec une texture idéale à la fusion dans la bouche.

Douchée de sucre de confiseur juste avant de servir, ces petits pains à mille vous transporteront au cœur de Jersey – pas de péage de péage ou de parkway requis.

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