Les 1 0001 visages de Motteh – et comment faire ce plat arabe emblématique à la maison

Motteh est parmi les plus grands coups culinaires du monde arabe: ce n’est pas une seule recette fixe, mais un plan polyvalent pour la façon d’en construire un. Ce plat en couches commence par une base de pain croustillant, suivi d’ingrédients cuits chauds, tels que des pois chiches, des aubergines frites, des viandes braisées ou des légumes mijotés. Une sauce de refroidissement, souvent du yaourt, est ajoutée avant que le plat ne soit garni d’une dernière couche de croquant, que ce soit des noix, des graines de grenade ou plus de pain grillé. Il est censé être adaptable à ce qui est disponible, pardonnant des raccourcis et personnalisable sans cesse. C’est autant le reflet de l’ingéniosité que de l’abondance.

Les origines de mAtteh

Les origines de ce plat pratique sont probablement enracinées dans la rareté autant que dans l’hospitalité, l’utilisation du pain était un moyen d’étirer des ingrédients plus précieux comme la viande pour nourrir les familles grandes ou les invités inattendus, qui sont toujours les bienvenus dans la culture arabe. Mais ce qui est né de la frugalité est désormais tout aussi susceptible d’apparaître sur des écarts somptueux lors des dîners et des repas de fête pendant le Ramadan. Aujourd’hui, Motteh est un plat prisé non seulement pour son praticité mais aussi pour ses couches de texture et de saveur. Fatteh est crémeux, croquant, acidulé et salé: c’est là que doux rencontre des rendements croquants et chauds pour refroidir, et le yaourt acidulé compense la profondeur des protéines épicées et des noix frites.

Le nom lui-même vient du verbe arabe «fatta», signifiant déchirer ou se briser, qui a traditionnellement fait référence à la déchirure du pain périmé en morceaux avant de tremper ou de le garnir d’un repas pour lui donner une nouvelle vie. Ces repas auraient pu être aussi simples qu’une soupe de lentille ou un ragoût de légumes encombré de pain et ravivé avec une sauce au yaourt et des noix.

La lignée de Motteh s’étendrait à Tharid, un plat de pain trempé dans du bouillon qui était censé être le favori du prophète Mahomet. Cette méthode de consommation est apparue naturellement dans une région où le blé est indigène et le pain est une pierre angulaire de la cuisine depuis des siècles.

Au fil du temps, ce concept simple a évolué à travers le monde arabe. Le Mansaf – un repas qui est considéré comme un plat national en Jordanie et en Palestine – est une variation de Fatteh dans laquelle le pain est garni d’agneau cuit dans une sauce au yaourt. Dans le golfe arabe, Motteh est toujours appelé Tharid, et les versions y présentent généralement un pain plat tanur surmonté d’un ragoût qui est généralement fait d’agneau ou de chèvre. L’Afrique du Nord offre des variations comme le marocain Rfissa (pain Trid ou Mmemmen avec du poulet, des lentilles et du fenugrec) et du chakhchoukha algérien (pain à la sémina avec sauce tomate garnie de viande et d’œufs). En Égypte, Mère comprend généralement du pain garni de riz, de la viande mijotée et de la sauce tomate à l’ail.

Matteh aujourd’hui

Aujourd’hui, j’aime penser à Motteh aussi comme un plat qui démolit l’idée que les repas frugaux ne peuvent pas être festifs. Une version de Motteh est au menu de presque tous les dîner que j’organise, mais le plat est également ma réponse aux soirs de semaine chargés. Je peux assembler le dîner en quelques minutes avec quelques composants préparés, tels que les restes de légumes rôtis ou de viandes braisées. (Je trouve souvent que mes filles retirent leurs composants préférés de Mattete, avec un parc pour aubergine au plat, un autre chassant les graines de grenade, et les plus jeunes se livrent à la sauce au yogourt crémeuse et à tout le reste de côté). Que ce soit pour ma famille un mardi aléatoire ou pour une table d’invités, Motteh se sent toujours généreux et festif.

L’anatomie de Mattteh

Il y a quatre couches essentielles dans MATTEH, quelle que soit la variation:

1. Le pain: La base de tout bon mât est du pain croustillant – généralement du pita – coupé ou déchiré en morceaux de la taille d’une bouchée et grillé ou frit jusqu’à ce qu’il soit doré. J’ai coupé le mien en petits carrés soignés (parce que pourquoi ne pas laisser mon perfectionniste intérieur avoir un moment?) Et les frissonner. C’est plus rapide qu’il n’y paraît, et les résultats sont de manière fiable croquante et riche, ce que j’aime. Mais la cuisson fonctionne aussi bien: lancer du pita déchiré (ou même du naan ou une tortilla de farine) avec de l’huile d’olive et un peu de sel, puis cuire à 350 ° F (175 ° C) jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Une fois refroidi, le pain se maintient bien dans un récipient hermétique pendant une semaine ou deux, ce qui fait que la mousse de semaine se sent beaucoup plus réalisable. Dans une pincée, les puces Pita achetées en magasin feront l’affaire.
2. La couche chaude: C’est le cœur du plat. Dans les versions levantines les plus courantes, il est soit des pois chiches chauds mijotés dans un bouillon légèrement épicé, soit une aubergine frite. Mais il peut tout aussi facilement être une courge musquée rôtie, du poulet ou de l’agneau râpé, ou un ragoût de haricots verts ou de gombo. Vous voulez que quelque chose de chaud et de salé adoucisse le pain très légèrement et donne la profondeur du plat. Il convient de mentionner que lorsque la couche chaude est de la viande, le plat comprend presque toujours une couche de riz pour ajouter de la douceur des oreillers.
3. La sauce fraîche: Il s’agit généralement d’une sauce au yaourt à l’ail avec un soupçon de tahini qui offre un contraste agréable avec les éléments chauds du plat. Je remuerai l’ail écrasé dans le yaourt complet ou tendu (de style grec (de style grec), ajoute une cuillère à soupe ou deux de tahini, et desserrez le mélange avec un peu d’eau et de jus de citron, puis assaisonner de sel. Dans certaines versions, en particulier le mât égyptien, la sauce est à base de tomate et cuite avec du vinaigre et beaucoup d’ail. Dans d’autres, vous trouverez une simple sauce au Chili, à l’ail et au citron ou combiné avec un yaourt.
4. La garniture croquante: Cela rassemble vraiment le plat. Les garnitures les plus courantes sont les noix de pin frit ou les amandes qui coulent, le pain grillé supplémentaire ou les graines de grenade.

Une fois que vous comprenez ces composants, Motteh devient une toile. Il peut être végétalien ou viande, simple ou élaboré.

Make-ahead et assemblage

La beauté de Motteh est que la plupart de ses composants peuvent être préparés à l’avance. Le pain peut être grillé ou frit jusqu’à une semaine à l’avance et, une fois refroidi, peut être maintenu dans un récipient hermétique à température ambiante. La garniture chaude – que les pois chiches, les légumes ou la viande – peuvent être fabriqués jusqu’à trois jours à l’avance et simplement réchauffés lorsque vous êtes prêt à manger. La sauce au yaourt ne prend que deux minutes pour remuer, mais elle se maintient également bien pendant deux à trois jours dans le réfrigérateur. Quant aux garnitures, les noix grillées tiennent bien à température ambiante, bien que vous manquiez les éclaboussures satisfaisantes de cuillère des noix de pin fraîchement frites et leur beurre chaud sur le plat fini. Et les graines de grenade, de manière un peu surprenante, se gèlent magnifiquement et peuvent être utilisées directement à partir du congélateur comme garniture.

À la maison, je peux rôtir un plateau de courge musquée avec des oignons au début de la semaine, ou faire sauter une généreuse quantité de champignons saisonniers avec de l’ail et une touche de mélasse de grenade. Si nous avons eu un rôti du dimanche – Chicken, Beef ou Agneau – je vais déchiqueter tout ce qui reste et le stocker dans le réfrigérateur. Ensuite, les soirs de semaine, quand je ne veux pas cuisiner, je réchauffe tout ce que j’ai, saisissez le pain grillé et la couche: pain d’abord, puis la garniture chaude, suivie d’un yaourt ou d’une sauce chili, ou d’un mélange des deux.

Certaines combinaisons fonctionnent particulièrement bien. La courge musquée rôtie est charmante avec Za’atar remuée et saupoudrée à nouveau sur le dessus; Les champignons croustillants sont excellents jetés avec de l’aneth frais haché et garnis de noix grillées. Fatteh avec de la viande profite d’une couche de riz, ce qui ajoute de la douceur au plat. (Points bonus si vous pouvez faire ce riz avec du bouillon ou du jus de poêle.)

Une fois que vous comprenez les pièces, le reste devient intuitif. Préparez ce que vous pouvez quand vous le pouvez, et lorsque le dîner arrive, il ne reste plus que le chauffage et l’assemblage.

Variations Fatteh courantes (et pas si courantes)

Alors que Motteh est commun dans le monde arabe, chaque région, même chaque ménage, a sa propre interprétation. Voici quelques versions populaires, plus plusieurs prises de roman sur ce plat classique:

• Pouchpea Matteh: Il s’agit d’une version emblématique de Fatteh qui se compose de pois chiches chauds versés sur du pita croustillant, garni d’une sauce au yogourt – tahini et aux cubes de viande frit en option.

• MSAKHAN MATTEH: Ce plat est un riff sur Msakhan, le plat palestinien de poulet rôti avec du sumac et des oignons. Ici, le pita croustillant remplace le pain Taboon. Les oignons sont sautés jusqu’à ce qu’ils soient sucrés et tendres, mélangés avec du poulet râpé et une généreuse quantité de sumac, puis placée au sommet du pita et se propage avec une sauce tahini-yogourt et des noix de pin. D’autres garnitures, telles que le persil, les graines de grenade et encore plus de sumac, sont également courantes.
• Aubergine mattteh: Rôtir ou faire frire des cubes d’aubergines de 2 pouces jusqu’à ce qu’ils soient dorés, placez-les sur le pita grillé ou frit, puis superposez de la sauce au yaourt. Une version populaire de cela comprend une sauce tomate charnue qui est assaisonnée avec du piment de la Jamais et de la cannelle, bien que différentes familles aient leurs propres façons de faire la sauce. Certains cuisiniers ajoutent de l’ail, des sept épices libanaises (généralement un mélange de poivre noir, de piment épice, de cannelle, de clous de girofle, de muscade, de cumin et de coriandre), ou d’herbes séchées comme le za’atar ou l’origan.

• Made égyptienne: En Égypte, où Motteh est souvent translittéré par Fatta, le plat est un élément essentiel des célébrations. Le pain grillé est superposé de riz épicé avec de la cardamome et des feuilles de laurier, du bœuf sauté ou de l’agneau et une sauce tomate de vinaigre et d’ail.

• Gazan Fatteh: Semblable dans le concept à la mât égyptien, cette version dispose d’agneau ou de poulet et d’un chili vert, de l’ail et de la sauce au citron sans tomate ni vinaigre.
• Haricots verts: Dans cette version, les haricots verts sont sautés avec beaucoup d’ail hachés et / ou des oignons finement coupés en dés, puis superposés de pita grillé et d’une sauce yaourt-tahini. (Certains cuisiniers mijoter les haricots verts sautés dans une sauce tomate.)
• Artichaut Fatteh: Ceci est un riff sur Mahshi Ardishawki, le plat d’artichauts en tréments de viande et de pin traditionnel qui est souvent servi avec du riz. Les artichauts sont saisis jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, puis mijotés d’ail, de l’eau, du jus de citron, du sel et du poivre. La sauce est épaissie avec une suspension de fécule de maïs afin qu’elle s’accroche aux artichauts, qui sont placés sur du pain grillé, répartis avec de la sauce au yaourt et garni d’un mélange de bœuf haché sauté et de pin.
• Prise contemporaine de Matteh: Ces dernières années, les gens ont pris Fatteh dans toutes sortes de directions, en s’appuyant sur des plats tels que Shawarma, Dawood Basha (boulettes de viande), feuilles de vigne farcies, divers légumes sautés, différents ragoûts, etc. Je n’entrerai pas dans les détails de chacun, mais ils suivent tous le même format général: le plat de base, superposé sur du pain croustillant, garni d’une sauce et d’une sorte de garniture. Je ne les ai pas tous essayés (certains se sentent un peu exagérés pour moi), mais beaucoup de gens les apprécient, et si vous cherchez à étirer un repas ou à réinventer les restes, cela vaut la peine d’explorer certaines de ces options.

Quoi que vous choisissiez de faire, gardez à l’esprit qu’en assemblé, Motteh n’attend personne. Le pain commencera à ramollir, et vous perdrez ce croquant qui rend le plat si bon en premier lieu. Il est préférable de le construire juste avant de servir, puis de creuser directement!