La gâterie d’été gelée que vous ne faites probablement pas à la maison – mais devrait être

Fermez les yeux et imaginez la popsicle de yogourt fruit le plus parfait. Maintenant, pensez aux qualités qui le rendent bien. Y a-t-il des éclaboussures de couleur fruitée vibrante qui furtivement des tons blancs cas-blancs du yaourt? Est-ce crémeux, riche et lisse? La texture est-elle légère ou dense?

À la recherche de ces réponses, je me demandais s’il y avait des techniques sous-jacentes qui pouvaient être appliquées dans tous les domaines. Pour y arriver, j’avais plus de questions à répondre. Le yaourt nature ou grec est-il meilleur dans un popsicle? Le pourcentage de graisse du yaourt est-il important? Pouvons-nous faire des popsicles plus savoureuses avec des fruits frais ou surgelés? Si nous préférons frais, le composant des fruits devrait-il être cru ou cuit? Et puis, au-delà des deux principales composantes des fruits et du yaourt, il y a la question des compléments. Le sucre supplémentaire est-il toujours nécessaire? Qu’en est-il du sel, ou une touche d’acidité supplémentaire sous forme de jus d’agrumes? En fin de compte, devrions-nous mélanger complètement les fruits et le yaourt, ou tirer pour un tourbillon?

J’ai essayé de répondre à toutes ces questions en développant des recettes pour trois touches de yogourt de fruits différentes: les myrtilles, la framboise et la mangue, et j’ai réussi à créer celles qui ont vérifié toutes les cases – ces friandises congelées ont une texture crémeuse et veloutée; Juste la bonne quantité de morsure; et une saveur bien équilibrée qui mélange le yogourt acidulé et les fruits doux et riches.

Même s’il n’y a aucun moyen de fournir des conseils spécifiques pour tous les fruits possibles, je suis convaincu que les directives suivantes aideront à faire monter n’importe qui sur la bonne voie lors de leur choix de sucettes glacées à partir de zéro.

Le yaourt

La première étape d’une grande popsicle de yogourt fruit est de sélectionner le meilleur yaourt à utiliser. À des fins de test, je me suis concentré sur les yaourts nature et grecs – en particulier Fage et Stonyfield, qui sont tous deux des marques nationales largement disponibles.

À sa base, le yaourt nature est fait avec du lait et des cultures actives en direct. Le yaourt grec est essentiellement un yaourt nature qui a été tendu pour éliminer l’eau (sous forme de lactosérum), entraînant une consistance extra-épais et riche. Pour ce guide, j’ai testé à la fois des versions écrémières et complets du yaourt nature et grec pour voir comment elles s’en sortaient lorsqu’elles sont gelées.

Lorsque vous essayez de prendre une décision similaire pour le yaourt glacé, Max Falkowitz a découvert que le yaourt nature complet fait le meilleur yaourt glacé. Le yaourt nature complet a contribué à une texture douce et scoopable et à une saveur fruitée vif. Max avait également testé le yaourt grec, mais a constaté que lorsqu’il était gelé, cela avait créé une texture désagréablement épaisse et lourde qu’il comparée à mâcher de la crème sure (un aliment que j’ai refusé de toucher quand j’étais enfant et qui ne le fera toujours pas à ce jour).

Il s’avère que les popsicles ne suivent pas le même livre de règles – le yaourt Greek était la préférence claire parmi le petit groupe de dégustations dans tous mes tests. Je soupçonne que le barattage a peut-être contribué à la texture trop dense du yaourt grec dans les tests de Max. Mais parce que les sucettes glacées sont congelées solides sans la texture intrinsèquement crémeuse que le barattage crée, la texture extra-glacée du yaourt grec était en fait cruciale ici.

Lorsqu’elle est gelée dans des sucettes glacées solides, le yaourt nature a donné une texture extrêmement glacée – le SKIM était le pire, avec des pops acidulées dans une bouche, tandis que la version complète n’était que marginalement meilleure.

Lors de l’utilisation du yaourt grec, la version sans gras a conduit à des pops sévères avec une texture trop dense. Le yaourt grec complet, en revanche, avait une saveur agréablement acidulée et une texture lisse et crémeuse, bien qu’il y ait une légère craie. J’avais notre gagnant, mais j’avais besoin de m’attaquer à cette craie. La solution provient d’une touche de crème épaisse, ce qui a aidé à compléter la saveur et a parfaitement lissé la texture.

Même si c’est un peu plus brutal, je recommande de rester avec de la crème épaisse; La substitution par du lait produit des sucettes glacées par une saveur édulcorée. Il en va de même pour le yaourt grec complet – éviter les versions faibles en matières grasses et écumées, et recherchez plutôt des marques qui ne contiennent que du lait et des cultures actives, telles que le fage et le chobani (ceux artificiellement épaissis avec des gencives ou de la pectine ont une teneur en humidité plus élevée qui peut modifier la texture glacée).

Cela dit, ce n’est pas parce que le yaourt grec complet est sorti en tête dans mes tests de goût qu’il prévaudra toujours lorsqu’il est associé à un fruit, mais étant donné que c’était notre favori avec trois fruits différents, c’est probablement le moyen d’y aller dans la plupart, sinon tous, des cas.

Traiter les fruits

L’autre élément crucial pour le succès de la popsicle des fruits est de choisir les fruits et de déterminer comment le gérer. Bien sûr, il n’y a aucun moyen pratique de tester tous les fruits possibles, donc je me suis concentré sur trois options populaires qui couvrent une gamme de saveurs de fruits, et étaient toutes largement disponibles sous des formes fraîches et congelées: mangue, myrtille et framboise.

Qu’en est-il de cette question fraîche contre Frozen? Dans mes tests, Fresh a toujours l’emporte sur congelé lorsque le fruit frais était correctement mûr. Des fruits frais et mûrs avaient une saveur remarquablement pleine et audacieuse et un punch à tart sucré qui ne pouvait tout simplement pas rivaliser. Dans une pincée, cependant, vous pouvez retirer des popsicles délicieuses avec des fruits congelés – notez que vous devrez peut-être ajouter du sucre supplémentaire ou alerter le solde pour l’obtenir dans l’endroit idéal.

Avec ce carré, il s’agissait davantage d’un jet sur le fait que les fruits crus ou leurs équivalents cuits s’en sortent mieux sous forme de popsicle, et finalement cette partie se résume vraiment aux fruits spécifiques. Avec la mangue, un fruit qui est presque toujours consommé cru, j’étais convaincu qu’il fonctionnerait mieux s’il était gardé cru, et mon intuition était juste – cette saveur de mangue tropicale brillante et douce se passe mieux sans cuisiner.

J’étais moins sûr de la myrtille et de la framboise: ils sont délicieux hors main, mais aussi souvent cuits dans des garnitures à tarte ou des confitures. En fin de compte, les tests ont révélé que les deux sont plus savoureux si vous les cuisez légèrement en premier. Les bleuets et les framboises ont grandement bénéficié d’une douce ébullition, apprivoisant leur acidité brute tout en concentrant leur douceur fruitée. Mais il faut marcher légèrement, car même un mijotage prudent peut transformer des baies fraîches en popsicles avec une saveur cuite peu attrayante – une découverte que j’ai faite lors du test des sucettes glacées ultimes.

Avec tous ces tests à mon actif, j’ai appris ce qui suit:

• Bien que les fruits frais aient le meilleur goût, les fruits congelés fonctionnent dans une pincée, surtout s’il est plus facile de trouver de la saison. Vous devrez peut-être ajouter un peu de sucre supplémentaire pour le faire fonctionner.
• Si vous avez du mal à penser aux préparations cuites des fruits que vous sélectionnez, alors le garder cru est très probablement la voie à suivre. La mangue, la pastèque et le cantaloup sont tous des exemples de fruits qui sont probablement mieux laissés crus.
• Pour les fruits qui fonctionnent bien à la fois crus et cuits (comme les fraises et les abricots), vous devez expérimenter et déterminer la version que vous préférez (ou même faire une combinaison crue et cuite!). Notez que si la cuisson concentre la saveur, vous risquez de perdre la délicatesse et les nuances des fruits dans le processus. Tenez-vous à une cuisine courte et douce pour éviter les sucettes glacées avec une saveur terne.
• Si vous cuisinez les fruits, il est important de prendre en considération la teneur en eau des fruits. Pour les fruits avec une teneur en eau supérieure à 90%, vous ne devriez pas avoir besoin d’ajouter de l’eau supplémentaire. Pour les fruits plus maigres composés de moins de 90% d’eau, c’est souvent une bonne idée d’incorporer de l’eau, car vous risquerez de sucevoir une texture «trop crémeuse» si trop d’eau est cuite. L’ajout d’eau aide à garder cet équilibre sous contrôle.

Le rôle du sucre, de l’acide et du sel

Ce qui sépare un grand popsicle d’un sucre médiocre, c’est le sucre. En tant qu’édulcorant, le sucre équilibre l’acidité naturelle de nombreux fruits comme les bleuets, les framboises et les canneberges, et pousse leur saveur fruitée concentrée au premier plan, ce qui est essentiel depuis le gel émouvre notre perception de la douceur.

Le sucre affecte également la texture. Le yaourt non falsifié durcira en brique lorsqu’il est gelé, mais l’ajout de sucre le transformera en doux, lisse et crémeux. Cela se produit parce que le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu’il attire de l’eau et abaisse le point de congélation. Le résultat est moins de formation de cristal de glace, donc plus vous ajoutez de sucre, plus vos sucettes glacent seront douces.

Parce que différents édulcorants peuvent affecter non seulement la texture mais la saveur de différentes manières, j’en ai testé une gamme: du sirop simple, du sirop de maïs, du miel, du sucre granulé et de la cassonade. Les sirops, tels que le sirop simple, le miel et le sirop de maïs, peuvent ajouter de la douceur et de la crémeux, mais sont beaucoup moins sucrés que les sucres cristallins à sec comme la granulée et la cassonade car elles contiennent généralement 20% d’eau et 80% de sucre. De plus, le sirop de maïs, un sucre inversé qui décourage la cristallisation, peut diluer les saveurs, car elle contient des chaînes d’amidon qui piégeaient les molécules de saveur.

Mes tests ont identifié une préférence pour le sucre granulé, ce qui contribue à une saveur de fruits sucrée et plus propre. De plus, vous n’en avez pas besoin – un peu va très loin; Ces popsicle prévoient trois à cinq onces de sucre par recette, bien que la quantité exacte dépendra du fruit utilisé.

L’inclusion de l’acide sous forme de jus d’agrumes ajoute de la luminosité et une autre couche de saveur aux popsicles. Vous pouvez faire preuve de créativité ici, en choisissant n’importe quoi, du citron au citron vert, de l’orange, du pamplemousse, du citron Meyer, du Yuzu et du Calamansi. J’ai trouvé que le point idéal était 3/4 cuillère à café de jus d’agrumes par recette, quel que soit le type d’agrumes. Si vous voulez une saveur plus dominante, expérimentez des quantités croissantes; Soyez prudent, plus vous ajoutez, plus vous risquez de créer une pop amère et astringente.

Dans mes recettes, j’ai jumelé la mangue avec du citron vert, car c’est un combo classique; Le jus de citron a bien fonctionné avec cette saveur de myrtille profonde et douce; et les framboises se sont bien associées au jus d’orange frais, qui tire les propres notes d’agrumes subtiles des baies. Cela dit, vous avez beaucoup de flexibilité ici pour jouer avec des combinaisons.

Pendant ce temps, l’ajout de sel fait tout pop. En tant que saveur «potentialisateur», le sel fait ressortir les saveurs souhaitables dans la nourriture. Pensez aux biscuits aux pépites de chocolat avec un saupoudrage de sel de mer feuilleté ou d’une sauce au caramel salée. Même quand ce n’est pas un ingrédient évident, cette touche de salinité est un élément important dans à peu près n’importe quel sucré. Visez environ une demi-cuillère à café de sel casher en cristal de diamant (voici pourquoi nous sommes si précis sur le sel) dans une recette qui donne six sucettes glacées.

Si vous voulez aller au-delà des bases, d’autres compléments, comme les herbes, les épices et les extraits sont une merveilleuse façon de jouer avec la saveur. Je me retrouve souvent à chercher ma copie de Le thésaurus de saveur Pour l’inspiration, qui décompose les saveurs par catégorie, puis correspond à chaque ingrédient de cette catégorie avec plusieurs paires qui l’élèvent (Blueberry et Almond n’importe qui?).

Le rapprocher

Le dernier arrêt du voyage vers la perfection de la popsicle de yogourt aux fruits était de savoir s’il devait créer un tourbillon. Un pop tourbillonnant est définitivement plus accrocheur, mais à part les visuels, ma préférence est pour le mélange. Le va-et-vient entre les fruits et le yaourt dans une pop tourbillonnante ne sait jamais un équilibre approprié entre les deux. Une minute, le fruit est trop fort; Le suivant, le yaourt est trop acidulé. Avec le mélange (en utilisant un rapport 1: 1 de fruits / yaourts), le look est monochromatique, mais vous obtenez une expérience de saveur cohésive qui offre un mélange parfaitement crémeux, riche et fruité dans chaque bouchée. Cela dit, si vous voulez retirer une version tourbillonnante, toutes nos recettes offrent des instructions alternatives sur la façon de le faire.

Avec cette feuille de route pour créer les popsicles ultimes de yogourt aux fruits – et notre examen des meilleurs moules à popsicle – vous les apprécierez en un rien de temps.

Obtenez les recettes:

Août 2020