La boisson au café qui m’amène en fait le matin
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Pourquoi ça marche
- L’utilisation d’un filtre phin et de grains de robuste vietnamiens pour préparer le café goutte à goutte vietnamien traditionnel produit une infusion aromatique forte.
- Le trempage du marc de café pendant cinq minutes avant de permettre au café goutte à goutte donne une boisson plus riche et plus équilibrée.
- L’ajout de lait condensé sucré complète l’amertume du café noir.
Le parfum de café robuste fort était une constante pendant mon enfance au Vietnam. Terreux avec un soupçon de chocolat et de caramel, c’est l’odeur qui a imprégné ma maison chaque matin, lorsque ma mère, qui a commencé à boire du café à l’adolescence dans les années 1960, a fait sa tasse de café goutte à goutte vietnamien: noir (cà phê đen) avec un peu de sucre et de glace.
Bien que c’est ainsi que la plupart des vietnamiens préfèrent leur café, beaucoup apprécient également Cà Phê Sữa đá (café glacé avec du lait condensé). Avec du lait condensé sucré pour tempérer l’amertume dure des haricots robustes, la boisson est incroyablement rafraîchissante lorsqu’elle est appréciée avec de la glace. Au cours des dernières décennies, la boisson est devenue de plus en plus populaire, en particulier à l’extérieur du Vietnam, où de plus en plus de cafés dédiés apportent un café drip vietnamien à un public plus large. C’est une boisson qui vous laisse bourdonner pendant des heures – ma famille et mes amis plaisantent que la boisson est si forte qu’elle apparaîtrait lors d’un test de dépistage de drogue.
Serious plats / Vy Tran
Une brève histoire du café vietnamien
En dépit d’être le deuxième plus grand producteur de café au monde, ne traînant que derrière le Brésil, le Vietnam est très peu reconnu pour son café. Le Vietnam produit plus de 90% des grains de robuste du monde, qui ont la réputation d’être bon marché et de mauvaise qualité, et sont souvent vendus pour faire du café de qualité des matières premières. Alors que la plupart des buveurs de café préfèrent les grains d’arabica pour ses notes de sensation en bouche et de caramel lisses, Robusta règne en maître au Vietnam, où il est généralement utilisé pour faire du café goutte à goutte vietnamien traditionnel.
Les Français ont introduit des plantes de café au Vietnam en 1857, lorsque le pays d’Asie du Sud-Est était l’une de ses colonies. Dans son livre Riz et baguettel’historien Vu Hong Lien note que le gouvernement français a offert des «généreuses concessions fiscales» pour inciter les entreprises et les particuliers à planter des cultures rentables, y compris le café. La croissance des plantations de café et l’exploitation d’accompagnement – à la fois des terres et des personnes – ont suscité un grand ressentiment parmi les vietnamiens. Cela a conduit à des manifestations de masse et à des attaques violentes contre les colons français, qui ont répondu avec des arrestations, une emprisonnement et même des exécutions afin de faire fonctionner les plantations.
Aujourd’hui, le café vietnamien pousse dans le sud des hautes terres du Vietnam, où le climat et l’altitude modérés fournissent l’environnement idéal pour que les plantes robustes prospèrent. Bien que les haricots robustes ne soient pas réputés pour leur saveur et leur qualité, ils peut Produisez un excellent café lorsqu’il est choisi à maturité maximale – une tâche plus difficile qu’il n’y paraît.
Lors d’une récente visite dans plusieurs plantations de café de la province de Lâm ồng, j’ai appris qu’il peut prendre jusqu’à neuf mois pour que les cerises mûrissent correctement. Comme la plupart des fruits, ils ne mûrissent pas toujours au même rythme, et parce que la récolte des cerises de café à la main est une tâche tellement ardue, de nombreuses plantations comptent sur des machines pour faire le travail. C’est un processus qui se traduit par un mélange de cerises de café mûres et non mûres, et le résultat est un café de moindre qualité – le type qui a donné aux haricots robustes sa mauvaise réputation.
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Cependant, une nouvelle génération de producteurs de café et d’entrepreneurs vietnamiens s’efforce de changer la perception du café Robusta en expérimentant des pratiques agricoles innovantes et des techniques de torréfaction. Aujourd’hui, les buveurs de café curieux trouveront une gamme de plus en plus large de marques de café vietnamiennes en ligne et dans les épiceries asiatiques.
Le café Trung Nguyen, de Dak Lak, Vietnam, est l’une des plus grandes marques. Leur mélange premium, une option abordable et largement disponible, combine des arabica rôties et des haricots robustes, et a de riches notes de chocolat. Mon offre préférée de la marque, cependant, est la création 1, qui comprend des haricots Culi Robusta et est corsé et riche d’une touche de vanille.
Une autre marque populaire est Nguyen Coffee Supply, fondée par Sahra Nguyen, qui s’approvisionne sur les grains de café des agriculteurs vietnamiens et les rôtit à Brooklyn, New York. Nguyen, champion des haricots Robusta, a converti de nombreux buveurs de café en amateurs de ce haricot moins populaire avec ses divers rôtis. Le Hanoi, un rôti foncé de haricots robustes avec des notes de pruneaux et de biscuits Graham, et la loyauté, un rôti moyen d’Arabica et de haricots robustes avec des notes de cacao et de pomelo, sont tous deux excellents pour se brasser avec un filtre à phine (plus sur la façon de faire cela ci-dessous).
Parmi la communauté vietnamienne, le Café du Monde, le café populaire de la Nouvelle-Orléans, a un public fidèle. Alors que le Café du Monde ne partage pas la façon dont ils s’approvisionnent ou mélangent leur café, leur rôti noir avec la chicorée rappelle le café que les Français ont apporté au Vietnam. De nombreux immigrants vietnamiens, rappelaient le goût familier de leur jeunesse, gravitent vers le Café du Monde.
Au cours de la dernière décennie, il y a eu une demande croissante à l’intérieur et à l’extérieur du Vietnam pour un café spécialisé avec des grains de robusta d’origine unique provenant directement d’agriculteurs vietnamiens. Avec de plus en plus de consommateurs qui cherchent un café vietnamien pour eux-mêmes, le produit pourrait enfin obtenir sa reconnaissance attendue depuis longtemps.
Comment sélectionner le café vietnamien
Avec autant de marques, de mélanges et de rôtis disponibles, ce que vous choisissez se résume finalement aux préférences personnelles. Pour le café goutte à goutte vietnamien traditionnel, il est préférable de choisir un robusta vietnamien à origine unique de bonne qualité pour sa saveur audacieuse et noisette, comme le café Nguyen Trung, Nguyen Coffee Supply, Omni Bev, Cafely ou Copper Cow Coffee.
Si vous ne trouvez pas de haricots robustes, de nombreuses marques vietnamiennes offrent un mélange de Robusta et Arabica. Choisissez un mélange avec au moins 70% de robuste, sinon la saveur légère d’Arabica ne résistera pas à la douceur du lait condensé. Une autre alternative consiste à utiliser des haricots rôtis foncés similaires à Café du Monde. Les grains de café rôti foncé subissent une période de rôtissage prolongée, ce qui entraîne une saveur plus riche et plus audacieuse similaire aux grains de robusta. Vous devrez peut-être subir une série de tests de goût de grains de café avant de trouver quelque chose que vous aimez.
Comment brasser le café vietnamien
Utilisez un filtre à phin
Alors que de nombreux cafetières et techniques de brassage existent, le café goutte à goutte vietnamien traditionnel est brassé à l’aide du filtre phin. Il n’y a pas de registre officiel de quand et de l’endroit où le filtre phin est originaire, mais il est probable que les Vietnamiens l’ont créé comme une version plus simple et plus abordable de la presse française, que les Français ont apporté mais étaient trop chers pour la classe ouvrière. Fabriqué avec de l’acier inoxydable ou de l’aluminium, le filtre à phine se compose de 4 parties: un couvercle à verrouiller dans la chaleur, un écran à vis ou une appuye sur la gravité pour pousser le café, une chambre de brassage pour maintenir le terrain de café et l’eau, et une assiette goutte à goutte pour filtrer le café.
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Prenez votre temps pour s’arrêter
La plupart des gens, lors de la préparation du café vietnamien, versent toute l’eau chaude dans la chambre de brassage et la laissent couler immédiatement. Certains peuvent fleurir le café dans environ une cuillère à soupe d’eau pendant 30 secondes, qui libère du dioxyde de carbone du processus de torréfaction et améliore la saveur globale. (Comme le réalisateur culinaire, Daniel, l’a trouvé dans ses tests, le café fleuri a un goût «plus riche, rond et plus à saveur.»)
Pour découvrir comment faire un excellent café vietnamien à la maison, j’ai passé une matinée à découvrir le filtre Phin Brewing avec Vinh Duong de Saigon Coffee à San Diego. Duong, déterminé à préparer la meilleure tasse de café possible, a passé des années à perfectionner ses techniques. Alors qu’il s’occupait de la préparation de différentes boissons à ses clients, il a expliqué la meilleure façon d’extraire le plus de saveur du café à l’aide d’un filtre phin.
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La clé, dit Duong, est de verser dans la moitié de l’eau et de laisser le café s’arrêter pendant cinq minutes avec le couvercle et placé sous l’assiette d’égouttement pour l’empêcher de dégouler. La raide produit un extrait uniforme plus bien équilibré, tandis que la goutte lente donne ensuite une saveur concentrée. Duong casse en fait son café de 30 à 45 minutes selon le volume requis, mais cette longue période de trempage, bien qu’admirable, n’est tout simplement pas réaliste pour la plupart des gens lorsqu’ils sont pressés.
Malheureusement, les couvercles de nombreux filtres à phins aux États-Unis ne sont pas assez profonds et peuvent entraîner un léger déversement de café pendant le processus de trempage. Pour atténuer ce problème, Duong recommande de placer à la fois le couvercle et le filtre dans une assiette juste assez grande pour attraper tout café renversé. Après avoir trempé, Duong enlève le couvercle et verse tout café renversé – ainsi que l’eau restante – dans la chambre. Cette fois, il retire l’assiette d’égouttement et permet au café de finir dégoulinant dans le verre en dessous. Selon la taille du marc de café et la tenue étroitement de l’écran, cela peut prendre de sept à 10 minutes pour terminer les gouttes.
J’ai testé la méthode de Duong pour tremper le café pendant cinq minutes, et le café qu’il a produit était beaucoup plus riche et plus équilibré que le café qui n’avait été fleuri que pendant 30 secondes, qui avait une forte note acerbique. Cette différence est encore plus prononcée lorsque du lait et de la glace condensés sont ajoutés.
Le lait et la glace condensés sucrés sont un must
Cà phê sữa đá signifie café servi avec du lait condensé sucré (Sữa) et de la glace (đá), et ces deux ingrédients ne sont pas négociables pour le café vietnamien. La marque de longévité, ou sữa ông thọ, est le lait condensé sucré incontournable pour la plupart des gens de la diaspora vietnamienne. Je recommande de commencer avec une cuillère à soupe de lait condensé et d’ajouter plus au besoin pour obtenir la douceur souhaitée. Pour éviter de diluer trop votre café, attendez que le café soit frais ou tiède avant d’ajouter la glace.
Avec du lait et de la glace condensés crémeux et sucrés pour adoucir l’amertume des grains de robuste, le café vietnamien est la boisson rafraîchissante que j’atteins lorsque j’ai besoin d’un boost de caféine. J’en bois tellement que cela ne me surprendrait vraiment pas si cela faisait, en effet, un test de dépistage de drogue.
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Juillet 2024
La boisson au café qui m’amène en fait le matin
Mode cuisinier
(Gardez l’écran éveillé)
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3 cuillères à soupe (18g) Robusta café Grounds, tels que Trung Nguyen Premium Blend, voir les notes
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1/2 tasse (120ml) eau filtrée fraîchement bouillie ou eau en bouteillevoir notes
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2 cuillères à soupe (30ml) lait condensé sucréMarque de longévité (Ong Tho Milk), voir Notes
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1 tasse de glace (4 onces; 113g) pour servir, plus plus comme souhaité
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Retirez le couvercle et l’écran métallique du filtre phin. Ajouter le café moulu à la chambre de brassage et secouer doucement pour distribuer uniformément. Appuyez doucement sur l’écran jusqu’à ce que vous respectiez une certaine résistance. (Ne poussez pas l’écran tout le long, car il prendra plus de temps pour que le café goutte et entraînera un infusion supplémentaire.)
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Placer le couvercle sous le filtre et régler sur une assiette suffisamment grande pour maintenir le filtre et le couvercle afin qu’il puisse attraper n’importe quel café renversé. Ajouter 1/4 tasse (60 ml) d’eau chaude et laisser tomber jusqu’à ce que le marc de café ait absorbé toute l’eau et devenir noir, environ 5 minutes. Pendant que le café s’arrête, placez le lait condensé dans un verre suffisamment grand pour contenir 8 à 12 onces.
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Placer le filtre sur le verre contenant du lait condensé. Versez 1/4 tasse (60 ml) d’eau chaude et tout café qui s’est infiltré pendant le processus de trempage. Laissez le café goutte à goutte jusqu’à ce que tout liquide soit drainé, 7 à 10 minutes. (S’il s’arrête de dégouler car l’écran a été vissé trop serré, desserrez doucement l’écran.) Retirez le filtre. Remuer le café et le lait condensé sucré pour combiner. Ajouter la glace, remuer et servir immédiatement.
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Équipement spécial
Filtre phin 8 à 12 onces
Notes
Recherchez un café robuste vietnamien en conserve bon marché ou un mélange de robusta et d’arabica, de préférence 70% de robusta et 30% Arabica. Si vous préférez moudre vos propres grains de café, optez pour une mouture fine moyenne.
De l’eau filtrée ou de l’eau en bouteille est préférée pour faire du café goutte à goutte vietnamien. L’eau dure avec toute sa teneur en minéraux ruinera une bonne tasse de café. Bien que je ne sois pas très particulier sur la température de l’eau, je recommande d’utiliser juste de l’eau bouillie vers 195 ° F ou 95 ° C.
Make-ahead et stockage
Le café avec du lait condensé supplémentaire peut être préparé 2 jours à l’avance et réfrigéré. Ajouter la glace lorsque vous êtes prêt à servir.