Fatigué des hamburgers secs de dinde? Cette version juteuse brisée corrige cela

Vous ne pouvez pas entrer dans une épicerie dans le sud-est de la Nouvelle-Angleterre sans repérer le chouriço portugais; Là où je vis dans le Rhode Island, vous pouvez même trouver les liens chez Walmart. Cette saucisse fumée, à l’ail et audacieusement épicée est un aliment de base régional depuis la fin des années 1800, lorsque des immigrants portugais, dont beaucoup des Açores et de Madère, ont commencé à se raconter dans la région. Pour un dîner facile, je vais souvent faire griller des liens et les servir aux côtés de la purée de pommes de terre et des pois. Si je veux faire un spectacle, je vais nicher une saucisse dans un plat d’argile, je l’atteindre dans Everclear, et je l’ai allumée – une préparation portugaise traditionnelle appelée Chourićo à Bombeiro, qui signifie “un pompier”. C’est une astuce théâtrale qui ne manque jamais de voler le spectacle.

Mais alors que Chouriço est délicieux lorsqu’il est simplement préparé – chanté, tranché et servi – c’est aussi un ingrédient polyvalent, aromatisant profondément tout ce avec quoi il est cuit et laissant derrière lui sa teinte d’ombre brûlée. Il y a quelques étés, j’ai réalisé que ce pourrait bien être ce qui manquait dans mes hamburgers de dinde brisés, qui étaient assez savoureux mais un peu à plat en saveur et manquant de justification – un problème courant lors de la fabrication de hamburgers à partir de viandes plus maigres comme la volaille.

Qu’est-ce que le chorizo ​​portugais?

Avant de plonger dans la recette, parlons de la saucisse parce que comprendre le chouriço portugais est essentiel pour faire briller ces hamburgers. Le chouriço portugais existe dans un domaine intermédiaire entre les saucisses séchées et les saucisses fraîches. Le type vendu dans la plupart des épiceries, y compris sur les marchés portugais où je vis, est précuit et a une texture presque sèche et friable.

Fabriqué à partir de porc moulu assaisonné d’ail, de paprika et parfois du vin, cette saucisse légèrement guéri et semi-séchée n’est ni aussi moelleuse que le chorizo ​​espagnol séché ni aussi lâche ou humide que le chorizo ​​mexicain frais – c’est entièrement sa propre chose. Pour cette recette, je recommande de chercher du chouriço portugais: la version espagnole est trop sèche et gras, et le chorizo ​​de porc de style mexicain fraîchement moulu apporte un profil de saveur entièrement différent. Dans une pincée, la linguiça portugaise ou le chorizo ​​basque font des substituts de près.

La galette de dinde idéale

Je trouve souvent que la plupart des hamburgers de dinde ont une texture sèche et une saveur fade, et c’est précisément ce que Chouriço répare. La riche saucisse de porc ajoute de la graisse au mélange de dinde maigre, tout en prêtant ses épices de signature au mélange. Tant que j’allais mélanger la saucisse dans la viande de dinde, j’ai décidé de jeter également quelques poignées de cheddar déchiqueté, qui fondent alors que les galettes saisissent, créant ces bords croûtes convoités tout en ajoutant encore plus de richesse.

La première fois que je les ai faits, je les cuisinais pour mon propre mariage (je sais, il y a beaucoup à déballer là-bas). Cela ne s’est pas déroulé exactement comme prévu. L’amélioration de la saveur et de la justice était claire – juste une liaison de saucisse par livre de dinde était suffisante – mais la texture était éteinte. Dans mon état d’évacuation, j’ai surmistré la viande, résultant en des galettes pâteuses et moelleuses. Mais bon, quel meilleur moment pour affiner une recette que le jour de votre mariage? Heureusement, mes invités avaient faim et les boissons coulaient, donc je ne pense que personne d’autre que je l’ai remarqué.

Lorsque je suis retourné plus tard à la recette, j’ai rapidement élaboré une meilleure méthode de mélange: un mouvement doux et couvrant lorsque vous placez vos mains au fond du bol, puis soulevez le mélange de viande, le pliant doucement sur lui-même. Cela peut être répété plusieurs fois, permettant aux ingrédients d’être bien intégrés sans surmixage.

Après avoir légèrement transformé la viande en boules de deux onces, il était temps de se briser. Étant donné que la dinde est plus douce et plus collante que le bœuf, j’aime placer un petit morceau de papier parchemin graissé sur les boules de dinde avant de les appuyer, pour empêcher le mélange de viande de coller au tourneur de décalage lourd. Le parchemin graissé est facile à décoller après que les galettes se soient bien agrémentées.

Une mayonnaise inspirée du Mozambique

S’inspirant des épices que l’on trouve généralement dans la célèbre crevette Mozambique – un plat portucky, des paprika- et du safran, un plat portugais-américain – j’ai développé une sauce mayonnaise pour associer les hamburgers. Le paprika fumé, l’ail, la coriandre, le cumin et l’origan restent fidèles au profil de saveur portugais, combinant pour créer une sauce qui est un complément naturel aux hamburgers.

Ne voulant pas couper les coins, j’ai choisi de faire la mayonnaise épicée à partir de zéro. Après avoir combiné l’œuf, l’ail, les assaisonnements, le jus de citron et la moutarde, j’émulsifie l’huile dans l’œuf, en utilisant un mélangeur d’immersion, créant une base stable. La moutarde de Dijon fait un double devoir, ajoutant une netteté subtile à la sauce tout en aidant à lier l’émulsion. C’est grâce aux composés dans la moutarde – comme le mucilage et la lécithine – qui stabilisent le mélange en permettant à l’eau et à l’huile de rester en suspension ensemble.

Prêt à servir

Après avoir mélangé, façonnant, fracassant et cuisiné les galettes, je les sert sur des bolos portugais légèrement grillées – un pain doux légèrement sucré – amené avec la mayo inspirée du Mozambique, et les garnir d’une tranche de cheddar pointu et d’un gandine de piqûres. Si vous avez du mal à trouver Bolos Levedos, un chignon de hamburger de pommes de terre classique fait bien l’affaire. Ces hamburgers sont peut-être nés du chaos du jour du mariage, mais ils sont maintenant un incontournable de la semaine avec une histoire d’amour cuite.

Mode cuisinier
(Gardez l’écran éveillé)