Déballage de la science de votre infusion quotidienne

La principale différence entre l’endroit où je garde mes marchandises de thé et où je garde mon équipement de café est une échelle. Mon armoire à café déborde constamment de produits: des cônes coulissants mécernaux, un brasseur de piston conçu par un magnat de frisbee, divers broyeurs, un pot d’immersion danois avec une veste en néoprène, etc. Mon tiroir à thé, en revanche, n’a que trois brasseurs – un pot en verre avec un filtre, un pot en argile manipulé avec un écran à mailles fins et un bol en céramique couvercle, appelé Gaiwan – qui reposent tous sur la même méthode de base: la trempage.

Pourquoi le thé est-il préparé dans un style aussi cohérent, tandis que le marché déborde avec différents produits de braquage de café? La réponse facile est que la production de thé est une pratique de millénaires en Chine, à Taïwan et au Japon, avec des idéaux qualitatifs de longue date qui s’appliquent à l’agriculture, à la transformation et à la préparation. * En bref, le thé est bien compris. Coffee, en revanche, a passé la majeure partie de sa vie commerciale à cultiver en Amérique centrale et en Amérique du Sud, en Afrique de l’Est et en Indonésie, principalement pour être expédiée sur les marchés nord-américains et européens; Il s’agit d’une culture d’exportation dont les consommateurs ont longtemps priorisé la priorité à faible coût et à haute caféine. Ce n’est qu’au cours des dernières décennies que l’industrie du coffee spécialisé a été en mesure de se concentrer sur la qualité à chaque étape du processus, de la ferme en tasse, ce qui signifie que la même industrie a toujours modifié de nouvelles façons de brasser le café chaque année. (Pour en savoir plus sur ce thème, je recommande L’atlas mondial du café par James Hoffmann.)

* Le thé cultivé en Inde, en Tanzanie, au Kenya et au Sri Lanka est moins pertinent pour ces idéaux qualitatifs, car il suit un modèle de plantation colonial – cultivé, récolté et transformé exportant exportant vers l’Europe.

La science du café Brewing

Mais il y a aussi des raisons scientifiques derrière ces approches variées pour brasser du café et du thé. Une grande partie se résume à la composition de la matière végétale en question – les graines rôties et moulues du fruit du café d’une part, et les feuilles transformées et séchées des Camellia sinensisou la usine de thé, de l’autre – et les saveurs, les textures et les arômes que nous essayons de cajoler de chacun.

Le café rôti contient près d’un millier de composés de saveurs. Environ la moitié sont des aromatiques, principalement générés pendant le processus de torréfaction. L’autre moitié sont des solides solubles (solubles pour faire court) qui se dissolvent dans la boisson lorsque vous ajoutez de l’eau chaude. Dans la large catégorie de solubles, nous pouvons nous concentrer sur quelques types principaux: les acides de fruits; sucres de fruits; sucres caramélisés; et un groupe de 40 à 50 composés de plantes sèches et amères. La concentration de chacun est déterminée par le type de plante dont vient le café, comment et où il a été cultivé, et comment le café a été transformé et rôti. Le brassage du café est essentiellement une extraction contrôlée de ces solubles, dont chacun se dissout à un rythme différent.

Imaginez que vous avez six ans et que vous vouliez faire un grand lanceur de limonade à vendre à vos voisins. N’ayant pas beaucoup d’expérience dans l’ordre habituel des opérations de création de limonade, vous commencez par une cruche d’eau. Dès que vous pressez le jus de citron, il se dissout et se dissipe presque instantanément, ainsi que tous ses acides et sucres de fruits. Vous versez ensuite du sucre granulé et il s’enfonce au fond, où il faut un peu de temps pour se dissoudre complètement. C’est similaire à ce qui arrive aux sucres caramélisés de votre café. Ce sont des molécules plus grandes qui sont plus difficiles à décomposer, mais elles finissent par se dissoudre. Si vous avez ajouté des tranches de citron au pichet pour la décoration, vous découvrirez peut-être qu’au fil du temps, certaines saveurs conniflées et amères – le type qui existe dans la plupart des plantes – commencera à se lixiviation dans le mélange, mais ces saveurs prendront également un certain temps pour se dissoudre et s’intégrer complètement au reste de la boisson.

Des processus similaires se produisent lorsque nous préparons le café et, avec le comportement des composants du café à l’esprit, nous pouvons contrôler le goût de nos goûts finis en influençant la vitesse à laquelle ces solubles se dissolvent. Nous le faisons en jouant avec cinq variables majeures: rapport du café à l’eau, de la taille du marc de café, du temps de brassage, de la température de l’eau et du degré d’agitation pendant le brassage. Il y a beaucoup de superbes guides “comment brasser du café”, que vous tentiez à verser sur du café ou à l’utilisation d’une presse française ou d’un brasseur siphon. Mais ce n’est qu’en discutant de ce qui se passe réellement lorsque nous ajoutons de l’eau chaude au café moulu que nous pouvons comprendre pourquoi le braquage de thé est différent.

Il est important de noter que le café, en poids, n’est qu’environ 30% soluble; Les 70% restants ne sont que des fibres de cellulose et de plantes. Lorsque nous broyons du café, nous créons de minuscules formes géométriques déchiquetées construites à partir de cellulose et de fibres avec ce matériau soluble tissé à travers eux. Dans le brassage à goutte à goutte, l’eau entre à travers ces surfaces déchiquetées, sature les particules, dissout ce qu’elle peut de ce matériau soluble, puis se fait rincer par l’eau qui arrive après. Le brassage d’immersion fonctionne de la même manière, mais s’appuie principalement sur l’osmose pour amener les particules de café dissoutes pour voyager de l’intérieur de chaque terrain de café au reste de la solution de café infiltrée.

Les particules de terrain de café sont poreuses; Leur structure ressemble un peu à celle d’une éponge avec de petits tunnels qui le traversent. Le matériau soluble extrait est intégré à travers les murs de ces petits tunnels. À certains égards, le processus d’extraction ressemble en quelque sorte à la scène des chariots de mine dans l’Indiana Jones et au temple de Doom lorsque l’eau commence à les poursuivre à travers les tunnels. Plus la particule de café est grande, plus le système de tunnel de chariot de mine à l’intérieur à l’intérieur de cette particule de café, et plus il faudra de l’eau pour le parcourir, en extrayant des solubles au fur et à mesure. Si cela aide à imaginer de minuscules versions d’Indy, de Willie et de courte ronde pourchassés par l’eau de brassage à l’intérieur de la particule de café, n’hésitez pas.

Le contrôle des cinq variables de brassage signifie que vous pouvez extraire les acides fruitiers, les sucres fruitiers et les sucres caramélisés du lit de café (c’est-à-dire la masse de café qui s’installe ensemble dans un filtre), mais réduisez le processus de brassage avant d’extraire le matériel de plantes sèches et amer. Vous pouvez essayer tout type de méthode de brassage – plongeon, immersion, combinaison des deux – et tant que vos variables de brassage sont équilibrées, les matériaux de saveur souhaitable seront extraits dans votre tasse.

La science du thé à thé

Le thé est une autre histoire. Le produit du Camellia sinensis La plante est un peu plus un caméléon, en ce que chaque style de thé commence tout de la même feuille. Cela dit, comme pour le café, ce que nous goûtant dans le thé peut être décomposé en quelques catégories principales: polyphénols, acides aminés et huiles essentielles.

Les polyphénols comprennent un regroupement de différents composés végétaux, comme les flavanols (et en particulier les catéchines), qui contribuent le corps et la structure ainsi que le plan général pour le profil de saveur d’un thé. Ils sont également responsables de l’amertume d’un thé. Les acides aminés, les éléments constitutifs des protéines, contribuent à la texture et aux qualités salées, et les huiles essentielles produisent des arômes et des saveurs plus délicates et complexes. Les polyphénols se dissolvent et sont extraits assez rapidement, tandis que les acides aminés prennent plus de temps, mais les huiles essentielles sont la sonnerie ici: elles ne se dissolvent pas réellement dans un thé, car les huiles ne sont pas solubles dans le liquide. Nous avons besoin de suffisamment de temps pendant le processus de trempage pour que l’eau décompose la structure cellulaire de la feuille. C’est ce qui permet de libérer les huiles essentielles dans le thé infusé, où ils existeront en tant que partie intégrante de l’expérience de dégustation – même si elles flottent pour la plupart à la surface.

Cela ne signifie pas que tous les thés sont les mêmes: à mesure que le thé est traité, ces éléments constitutifs de ce que nous goûtant subissent des changements massifs. Les polyphénols crus dans la feuille contribueront des saveurs plus brutes et “vertes” à un thé, tandis que les polyphénols oxydés se développent en catégories de saveurs plus lourdes et plus profondes. Les producteurs de thé vert essaient de préserver plus de ces polyphénols crus en arrêtant l’oxydation peu de temps après la sélection; Le traitement du thé oolong implique généralement des ecchymoses et façonner les feuilles pour une oxydation inégale pour construire la complexité; Et dans la production de thé noir, la folie expose généralement les feuilles à des périodes d’oxydation plus longues, créant des couleurs plus riches et des saveurs robustes. De nombreux producteurs de thé ajusteront également leurs pratiques agricoles pour changer la façon dont les composés chimiques se construisent à l’intérieur des feuilles. Les engrais riches en azote déclenchent une plus grande production d’acides aminés dans les feuilles. Les terres agricoles à plus haute altitude et les périodes plus longues entre les récoltes permettent aux feuilles de développer une teneur élevée en huiles essentielles.

Mais pratiquement toutes les variétés de thé, d’un Kabuse Sencha japonais à un oolong à montagne haute de Taïwan, nécessitent une méthode de trempage d’immersion. Le thé a besoin de trempage à cause de la façon dont le thé laisse le thé abandonne le fantôme.

Dans les dernières étapes de la transformation du thé de haute qualité, les feuilles sont terminées – en forme, tirées, séchées. Cela peut être fait de plusieurs manières différentes, mais, à quelques exceptions près, le thé de haute qualité est généralement préparé avec les feuilles entièrement intactes et roulées dans un globe serré ou une mince bande. Afin de laisser l’eau pénétrer complètement la structure de la feuille de thé, vous avez besoin de temps et de saturation. Les feuilles doivent être capables de vous déplacer et vous avez besoin que les surfaces des feuilles de thé soient exposées à l’eau de trempage.

La façon la plus simple d’y parvenir est toujours de l’immersion, ce qui signifie que la trempage est le cœur du processus, bien que différentes méthodes de préparation soient utilisées en fonction du style de thé. Les Gaiwans – bols à couvercle et mallage – sont conçus pour les temps de trempage à haute température à haute température pour les thés oolong en forme de globe étroitement roulés. Les théières standard avec des capacités plus grandes fonctionnent bien pour les thés noirs minces en forme de rayures et les thés verts en porcelaine avec des temps raides plus longs de 2 à 3 minutes, donnant aux feuilles beaucoup de place et de temps à vous déplacer paresseusement. Et les pots kyusu argileux japonais gérés permettent au préparateur d’utiliser de l’eau à basse température et des temps de trempage rapides, tandis que la poignée permet de couler doucement et de se balancer pour vider la théière rapidement entre les perfusions.

Pendant ce temps, le montage d’un processus d’élevage de thé peut fonctionner pour extraire les polyphénols et les acides aminés, mais les feuilles de thé ont besoin d’un contact constant avec de l’eau pour les huiles essentielles pour se libérer complètement. Drip Brewing utilise une action de rinçage constante et ne tirera probablement pas complètement les saveurs que nous voulons d’un thé. En dehors de cela, l’utilisation d’un filtre en papier élimine immédiatement un tiers de ce que nous goûterions normalement du profil de saveur d’un thé, car les huiles essentielles et les petites particules sont piégées dans les fibres du filtre.

En regardant à travers le spectre des styles de préparation du thé, il est impressionnant de voir à quel point ils sont similaires et à quel point la conception de chacun a changé au cours des cent dernières années. Le processus de tas de thé ne répond pas souvent à ce que la chose folle a été trouvée possible; Il commence à la ferme, en se concentrant sur ce qu’un thé peut offrir et en travaillant pour réaliser ce profil de saveur spécifique à chaque étape du processus. Et parfois, quand je regarde mon bizarre brasseur de café danois dans sa petite veste de ski à moitié zippée, ou l’aéropress dans cette armoire de cuisine près de mon réfrigérateur, je me demande si l’industrie du café pourrait supporter quelques indices supplémentaires du monde et des traditions du thé.

Mars 2017