Crapaud dans le quoi maintenant? Ce classique britannique mérite une place dans votre dîner rotation

En dehors du Royaume-Uni, la nourriture britannique n’a pas toujours eu la meilleure réputation – elle a été considérée par beaucoup comme fade, beige et ennuyeuse. Heureusement, les gens ont appris les charmes des plats britanniques et ont découvert que le Royaume-Uni abrite certains des meilleurs fish and chips du monde, la tarte au banoffee et le pudding au caramel collant. Moi aussi, je tournais mon nez à certains aliments britanniques. Grâce à mon partenaire anglais de Nine Years, cependant, j’ai développé une profonde appréciation pour les plats dont je me suis moqué, y compris Toad in the Hole, un repas bien-aimé au Royaume-Uni. Le plat est essentiellement un pudding du Yorkshire géant rempli de saucisses juteuses et étouffée dans une riche sauce d’oignon rouge. Il n’est pas tout à fait clair comment le plat a obtenu son nom excentrique, mais de nombreux Britanniques affirment que c’est parce que les saucisses ressemblent à des crapauds jetant un œil de leurs terriers.

La première fois que mon partenaire a fait du crapaud dans le trou pour moi, j’étais prêt à le snober. Le repas entier était inconnu, brun et beige et, franchement, peu attrayant pour moi. Mais après ma première bouchée, j’ai compris le battage médiatique. C’était copieux, réconfortant et profondément salé. Plus: Comment pourrais-je dire non à un plat chargé de sauce?

J’aime penser au crapaud dans un trou comme une version en semaine d’un dîner rôti riche et confortable, qui se compose généralement d’une grande coupe de rosbif ou d’agneau, de pommes de terre en purée ou rôti, du pudding du Yorkshire et de la sauce. Comme un rôti classique du dimanche, Toad in the Hole est livré avec le pudding et la sauce du Yorkshire, mais au lieu d’une viande rôtie lente qui prend plusieurs heures à cuisiner, vous avez des saucisses croustillantes et juteuses qui sont prêtes dans un quart du temps. Voici comment le faire.

Obtenir le bondding du Yorkshire

Reposez votre pâte

Un pudding du Yorkshire est similaire à un popover américain: c’est une pâte légère et d’oeuf qui cuit une douce et légèrement moelleuse, mais reste croustillante sur les bords, avec un puits profond au centre pour tenir la sauce. Fabriqué avec du lait, des œufs et de la farine, la pâte peut être cuite dans un moule à muffins ou une poêle pour les puddings individuels ou versée dans une poêle ou un plat rôti pour un seul gros pudding, c’est ainsi que c’est traditionnellement fait pour le crapaud dans le trou.

Pour faire mon crapaud dans le trou, j’utilise une version à l’échelle de la recette de pudding du Yorkshire de l’ancien éditeur de Serious Eats Kenji, qui produit des puddings tendres et gonflés idéaux pour tremper la sauce. Pour la meilleure montée et la meilleure saveur, Kenji recommande de laisser la pâte reposer pendant au moins 30 minutes et jusqu’à trois jours. Il souligne que plus longtemps est meilleur: ce temps supplémentaire transforme les protéines et les amidons dans la pâte et permet également juste assez de gluten de se développer, donnant à la force et à l’élasticité de la pâte à augmenter dans le four. Comparé aux puddings faits avec des frappeurs qui ne sont pas du tout reposés, un pudding du Yorkshire bien reposé – celui qui est resté dans le réfrigérateur pendant au moins huit heures – est agréablement moelleux et profondément délicieux, avec une saveur plus nuancée.

Utilisez la bonne graisse

En plus de laisser reposer la pâte, il est également crucial d’utiliser le bon type de graisse. Une partie de la raison pour laquelle les puddings du Yorkshire sont si délicieux est qu’ils sont cuits dans une généreuse quantité de graisse. Traditionnellement, les cuisiniers britanniques utilisent des gouttes de boeuf (ou un suif) pour transmettre une saveur riche et charnue et une texture nette aux puddings du Yorkshire. Comme Kenji l’a mentionné dans sa recette, “plus votre graisse est très saturée (c’est-à-dire, plus elle est solide à température ambiante), plus vos puddings sortent.” Pour cette raison, je recommande d’utiliser des gouttes de boeuf. Si vous n’êtes pas grand sur l’idée de graisse de boeuf, le beurre clarifié ou le ghee sont d’excellentes options et donnent aux puddings une saveur luxueusement riche.

Bien que vous puissiez être tenté d’utiliser du beurre ou de l’huile d’olive, aucun n’est idéal pour faire du pudding du Yorkshire. Les solides du lait dans le beurre le rendent sujet à brûler dans un four chaud, qui peut laisser une saveur désagréable et amère. L’huile d’olive reçoit un mauvais coup pour être dangereuse à cuisiner à des températures élevées (ce que le directeur éditorial sérieux des aliments Daniel a depuis réfuté!), Mais ce n’est pas la raison pour laquelle je l’éviterais ici. La faible teneur en graisses saturées de l’huile d’olive empêchera votre pudding du Yorkshire de se lancer correctement. De même, les huiles neutres qui sont faibles en graisses saturées entraîneront probablement des puddings molle et mou, et soyons réels: personne ne veut un pudding détrempé.

Comment faire une sauce stellaire

Contrairement à une conduite d’agneau ou à un rôti de côtes de boeuf, qui a beaucoup de graisse qui rend pendant plusieurs heures, les saucisses ne produiront pas suffisamment de gouttes ou de jus de poêle à utiliser comme base pour une sauce, c’est pourquoi la sauce classique de crapaud dans le trou est fabriquée à partir d’une base d’oignons rouges légèrement caramélisés. Les oignons sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient doux, améliorant leurs notes sucrées et umami, mais ont toujours un peu de morsure agréable.

Ma recette comprend une touche de vin rouge, qui n’est pas un ajout dans la plupart des versions britanniques, mais donne la profondeur et l’acidité de la sauce. Une fois que le vin s’est cuit, je recouvre les oignons d’une touche de farine, ajoute le bouillon de boeuf, puis laissez mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse pour enrober une cuillère.

Les meilleures saucisses à utiliser

Les saucisses britanniques connues affectueusement et familièrement sous le nom de bangers sont les meilleures saucisses à utiliser pour le crapaud dans le trou. Comme la contributeur sérieuse des Eats Doris Lam a abordé sa recette d’oeufs de scotch, il existe plusieurs différences clés entre les saucisses britanniques et américaines. Comme elle le note, contrairement aux saucisses américaines, qui sont généralement faites avec de la viande hachée, des graisses et des assaisonnements, les saucisses britanniques sont faites avec du porc haché ou haché plus grossier, des graisses et des assaisonnements, et un remplissage de chapelure qui leur donne une texture plus douce.

Bien que les bangers soient un favori dans les ménages britanniques, ils peuvent être difficiles à trouver aux États-Unis. Votre meilleur pari est de visiter votre boucher local, mais si vous ne les trouvez pas, optez pour une légère saucisse de porc, comme une saucisse de petit-déjeuner. Ils sont généralement assaisonnés avec de la sauge et ont un profil de saveur similaire à un banger classique. Assurez-vous simplement d’éviter les saucisses aromatisées en syra-cyrop, qui seront beaucoup trop sucrées pour le plat. Bratwurst et même des saucisses italiennes douces fonctionneront également à la pincée, mais ne vous offrira pas l’expérience classique de crapaud dans le trou. La chose la plus importante est d’opter pour une saucisse de porc gras, qui fournira la meilleure saveur et la meilleure texture. Généralement, plus une saucisse est graisseuse, plus elle sera savoureuse.

Mettre tout cela ensemble

Une fois que vous avez votre pâte de pudding, votre sauce et les saucisses, il ne reste plus à faire. La première étape de l’assemblage consiste à brunir les saucisses. Dans les recettes britanniques, cela se fait souvent dans le four à l’aide d’une grande boîte de torréfaction. Cela fonctionne bien, mais la graisse des saucisses a tendance à cracher de la casserole partout à l’intérieur du four, ce qui peut entraîner beaucoup de fumée – et un gros gâchis à nettoyer. Pour éviter cela, j’aime commencer les saucisses dans une poêle en fonte très chaude sur le poêle. La cuisson des saucisses à feu vif permet à la réaction de Maillard – une série de réactions chimiques qui se produisent lorsque la chaleur transforme les protéines et les sucres, entraînant des saveurs plus complexes – pour se produire.

Browner les saucisses dans la poêle peut également entraîner beaucoup d’huile éclaboussante; Pour minimiser les dégâts potentiels et brûler pour vous, vous pouvez en partie couvrir la casserole avec un couvercle ou utiliser un écran d’éclaboussures. Une fois que les saucisses sont dorées et croustisées de tous les côtés, vous versez ensuite la pâte dans la casserole brûlante – cette chaleur est essentielle pour atteindre une augmentation spectaculaire de votre pâte à pudding. Inclinez soigneusement la casserole pour distribuer la pâte autour des saucisses, puis cuire jusqu’à ce que le pudding soit gonflé et brun doré profond.

Un crapaud dans le trou est glorieusement élevé lorsqu’il émerge du four, mais se dégonflera rapidement en se refroidissant. Si vous avez des invités, encouragez-les à regarder pendant que vous retirez la casserole du four. Le drame s’estompe rapidement, mais vos amis ne douteront probablement plus jamais de la nourriture britannique.

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