Cette pâtisserie française délicieusement croquante est le beignet de la personne paresseuse

Croustillant, enduit de sucre et moelleux à l’intérieur, un beignet chaud frais de la friteuse est une chose glorieuse. Faire des beignets à partir de zéro, cependant, est un peu un marathon. Vous devez préparer une pâte de levure, la pétrir, la laisser monter, la façonner, puis la laisser monter à nouveau – tout avant même de commencer la friture profonde.

Heureusement, il y a une alternative plus rapide pour les amateurs de beignets comme moi: un cruller français. Contrairement aux beignets de levure à l’ancienne ou aux crullers ordinaires, qui sont faits avec une pâte à levure, les crullers français sont fabriqués à partir de pâte à choux, la même pâte utilisée pour préparer des bouffées de crème, des Éclairs et des Gougères. La pâte épaisse prend environ 20 minutes à faire, et lorsqu’elle est frite, elle devient une pâte aérée en forme de noix.

Obtenir la pâte Choux correcte

La pâtisserie de choux, également connue sous le nom de pâte à choux, est plus épaisse qu’une pâte mais plus douce qu’une pâte – c’est plus une pâte. (Fait amusant: le mot «pâte» partage une racine latine avec «pâtisserie» ainsi que l’équivalent français, «pâte».) Pour le faire, vous apportez de l’eau et / ou du lait, du beurre, du sucre et du sel à mijoter, ajoutez la farine et faites cuire le mélange tout en remuant constamment. Il finit finalement et s’éloigne des côtés du pot. Les œufs sont battus dans un par un, souvent à l’aide d’un mélangeur de stand, jusqu’à ce que la pâte devienne une consistance lisse et pipeable.

Cuire le mélange sur le poêle s’hydrate et gélatinise les amidons dans la farine, alors que le réalisateur de Serious Eats, Daniel, a abordé sa recette de pâtisserie Choux. Ce processus piège l’eau, qui est essentielle pour libérer de la vapeur lorsque le choux cuit ou frites. Il épaissit également le mélange d’un liquide à une pâte pipeable qui peut maintenir sa forme même après l’ajout des œufs.

Faire du piment à choux peut sembler intimidant, mais c’est vraiment assez simple. Comme Daniel, je recommande d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour tempérer votre pâte. Pour garantir que la pâte gélatinise et les gonflements, elle doit s’inscrire entre 165 ° F et 175 ° F (74 ° C à 79 ° C). Quant à l’ajout des œufs, vous pouvez le faire à la main, mais l’utilisation d’un mélangeur à main ou à stand en fait un travail léger.

Comment pipe les crullers

Bien que vous puissiez utiliser un grand sac zippé pour tuyau vos crullers, un sac à tuyauterie dédié est à la fois plus facile à manipuler et moins susceptible d’éclater, car les sacs à tuyaux sont généralement fabriqués avec des matériaux plus robustes, tels que la toile ou du plastique épais, et conçus pour résister à la pression de la tuyauterie. Vous voudrez s’adapter à votre sac avec un conseil de pâtisserie étoile français; Les petites crêtes augmentent la surface des crullers et leur permettent de se développer uniformément sans éclater pendant qu’ils cuit.

Certaines pâtes frites, y compris les churros, peuvent être tuées directement dans l’huile de friture. Il est plus difficile de tuer des tours soignés de choux directement dans l’huile, donc je préfère d’abord tuer la pâte sur de petits carrés de parchemin. Lorsque vous êtes prêt à faire frire, placez le côté parchemin Choux dans l’huile. Après environ une minute, le parchemin se libérera du cruller, et vous pourrez facilement le retirer avec des pinces.

Alternativement, vous pouvez tuer des anneaux de pâte à choux sur une plaque à pâtisserie à rebord de parchemin et se congeler jusqu’à ce qu’ils soient solides. Une fois congelé, vous pouvez peler les anneaux du parchemin et les placer dans l’huile. C’est une excellente option, surtout si vous souhaitez préparer le choux à l’avance. Assurez-vous simplement d’essuyer tous les cristaux de glace qui auraient pu se former à la surface du Choux, car toute eau provoquera des éclaboussures de l’huile chaude.

Si vous ne prévoyez pas de les faire cuire immédiatement, les anneaux gelés de Choux peuvent être transférés dans un sac zippé et stockés jusqu’à un mois, vous permettant de profiter d’un cruller chaud à tout moment sans avoir à faire un nouveau lot de pâtisserie Choux.

Conseils pour réussir la friture

Un cruller idéal est net à l’extérieur avec un intérieur aéré et légèrement crème. Les crullers insuffisants auront un intérieur gluant et gommeux qui les fera de se détremper rapidement, alors assurez-vous de cuire les crullers jusqu’à ce qu’ils soient brun doré profond, environ cinq minutes de chaque côté. Assurer que votre huile est d’environ 350 ° F (175 ° C) avant de commencer la friture est essentielle. Si l’huile est trop chaude, l’extérieur des crullers brûlera avant que l’intérieur ait le temps de cuisiner. Inversement, si l’huile n’est pas assez chaude, la pâte Choux sera moins nette et se sent plus grasse après sa cuisson.

Un four hollandais de cinq ou six quart est un navire idéal pour le falling, car ils sont assez lourds pour conserver une température constante et suffisamment grande pour faire frire quatre à cinq crullers à la fois. Mais si vous n’en avez pas, un pot ou une casserole lourde avec des côtés hauts fonctionnera. Gardez à l’esprit que les ustensiles de cuisine légers peuvent chauffer de manière inégale, ce qui rend plus difficile de contrôler la température de l’huile. Évitez tout ce qui avec un revêtement antiadhésif, qui peut être endommagé par une exposition répétée à une chaleur élevée.

Lorsque vous êtes prêt à faire frire, remplissez la casserole d’environ trois pouces d’huile et assurez-vous d’utiliser quelque chose de neutre, comme de l’huile de canola, de légumes ou de tournesol. Pour de meilleurs résultats, chauffez la casserole lentement à feu moyen et surveillez de près la température de l’huile – utilisez un thermomètre à lecture instantanée, ou mieux encore, coupez une sonde ou un thermomètre de bonbons sur le côté de la casserole. Une fois que l’huile atteint 350 ° F, vous êtes prêt à faire frire.

Les touches finales

Dès que les crullers sont assez frais à manipuler, vous voudrez ajouter votre touche finale en trempant les crullers dans un glaçage à la vanille ou en les enrobant de sucre à la cannelle. Je préfère glamer les crullers pendant qu’ils sont encore chauds, car la chaleur résiduelle rend le glaçage légèrement plus coulant et l’aide à se mettre en un revêtement mince, voire. Si vous préférez une couche de glaçage plus épaisse, vous pouvez attendre que les crullers se soient refroidis.

Cependant, si vous prévoyez de les recouvrir de sucre à la cannelle, les crullers doivent être chauds et frais de la friteuse pour que le mélange de sucre adhére. Une fois refroidi, il n’y aura pas assez d’huile chaude résiduelle pour aider le sucre à la cannelle à bâton. Si vous avez perdu la trace du temps et que vos crullers sont trop cool pour glacer, brossez-les avec du beurre fondu, puis jetez-les dans le sucre pour enrober uniformément.

Le glaçage à la vanille et le sucre à la cannelle sont tous deux des options classiques, mais n’hésitez pas à expérimenter d’autres saveurs. Essayez d’échanger la crème dans le glaçage à la vanille contre du café ou du jus de citron. Et au lieu du sucre à la cannelle, vous pouvez essayer une variation d’agrumes en combinant le sucre avec le zeste d’un citron ou d’un demi-orange, puis de frotter le mélange jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Les crullers français sont également délicieux avec un certain nombre de garnitures crémeuses ou fruitées.

Pour en remplir un, utilisez un couteau d’office pour piquer deux petits trous dans le fond du cruller – un à gauche et un à droite – utilisez ensuite une poche à pipe pour injecter de la crème, de la confiture ou de votre remplissage de choix. Vous voulez tuer une quantité généreuse de remplissage; Vous saurez que la pâtisserie est adéquatement remplie lorsqu’elle est lourde mais pas éclatée.

Cuire ou faire frire?

Un cruller cuit au four est essentiellement une Éclair en forme d’anneau: délicieux, mais tout simplement pas le même, car il n’aura pas l’extérieur frit croustillant. Cela dit, si vous préférez sauter la friteuse, les crullers cuits au four sont presque aussi savoureux et légèrement moins difficiles à faire. Brossez simplement les crullers avec une fine couche d’œuf battu, puis faites-les cuire sur le rack central du four à 400 ° F (205 ° C) jusqu’à ce qu’ils soient brun doré et ferme au toucher, environ 20 minutes.

Une fois cuit au four, utilisez la pointe d’un couteau d’office pour piquer quelques petits trous au fond des crullers pour aider à libérer la vapeur, ce qui les empêchera de se dégonfler et de devenir détrempés à mesure qu’ils refroidissent. Lorsque les crullers se sont légèrement refroidis, vous pouvez leur donner un glaçage léger ou les brosser avec un peu de beurre fondu avant de rouler dans du sucre à la cannelle.

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