C’est l’étape la plus négligée dans chaque recette – et cela prend 5 secondes

Vous avez vu la phrase mille fois, probablement à la fin de chaque recette jamais lue: Saison au goût. Cela semble si décontracté, donc… inutile. Si vous êtes comme moi, vos premières rencontres avec cette ligne vous ont laissé regarder comme si c’était un quiz pop que vous aviez oublié d’étudier. Quel goût? À qui le goût? Parlons-nous d’une pincée? Deux?

Après près d’une décennie de travail dans les cuisines de restaurants et dix ans supplémentaires en tant que développeur et éditeur de recettes professionnelles, je comprends maintenant ce que signifie réellement la “saison à goûter” (bonne nouvelle: cela ne prend pas autant de temps à comprendre). Apprendre à bien le faire est l’une des meilleures choses que vous puissiez faire pour améliorer votre cuisine, peu importe ce qui se trouve sur le poêle. Avec quelques habitudes intelligentes de votre côté, vous pouvez assaisonner comme un pro et obtenir des résultats dignes de restauration sans transpirer (ou tropanter votre soupe).

Ce que fait le sel à notre nourriture

Lorsqu’une recette dit “Saison au goût”, 99% du temps, il parle de sel. Il y a des exceptions à cette règle lorsque l’instruction peut concerner le sucre, le vinaigre ou même l’huile; Cependant, une bonne recette sera très claire à ce sujet (et j’en discuterai également plus ci-dessous). Il n’y a guère de plat au monde qui aura bon goût s’il n’a pas d’ajouté de sel, bien que dépend de la recette elle-même et de vos goûts personnels (préfigurant: c’est le “goûter” dont nous allons parler).

Le sel ne consiste pas seulement à rendre la nourriture salée – dans la plupart des cas, si la nourriture est sensiblement salée, vous avez probablement ajouté trop. L’objectif lors de l’assaisonnement avec du sel est d’amplifier la saveur. Lorsqu’elle est utilisée correctement, le sel fait que les tomates ont plus de tomate, de champignons plus de champignons et de viande plus… eh bien, vous avez l’idée. Le sel réveille la nourriture et est votre première ligne de défense contre la folie. Trop peu, et tout a un goût terne. Si vous vous demandez: “Qu’est-ce que ce plat a besoin?” La réponse numéro un sera: le sel.

Trop, cependant, et vous êtes en mode panique en essayant de le “réparer”.

Connaissez votre sel

Tous les sels ne sont pas créés égaux, et en ce qui concerne la façon dont votre nourriture se révèle salée, le type de sel que vous utilisez peut faire une grande différence.

Chez Serious Eats, nous aimons le sel casher et atteignant généralement le sel casher en cristal de diamant. C’est l’étalon-or dans de nombreuses cuisines professionnelles grâce à ses flocons légers et aérés qui sont faciles à pincer, à se propager uniformément et à se dissoudre rapidement. Il contient également moins de sodium en volume que la plupart des autres sels, ce qui le rend idéal pour l’assaisonnement progressivement et avec le contrôle.

Cependant, si vous utilisez un sel différent, comme une autre marque de sel casher comme Morton ou le sel de table ou le sel de mer, vous devrez simplement régler la quantité que vous utilisez pour réaliser la salinité souhaitée. Une cuillère à café d’un sel peut peser deux fois plus qu’un autre, ce qui signifie qu’il peut être presque deux fois plus salé lorsqu’il est mesuré en volume.

Je vous recommande de choisir un sel et de rester avec. Qu’il s’agisse de cristal de diamant ou autre chose, l’utilisation de la même marque et du même type vous aide constamment à construire l’instinct. Vos doigts apprendront à quoi ressemble un “pincement”, et vous aurez plus de facilité l’assaisonnement correctement sans conjecture ni catastrophes sur-réinitiales.

Alors, comment savez-vous quand les aliments sont correctement assaisonnés?

La réponse courte est que vous le goûtez. Et pas seulement une seule fois à la fin, mais à plusieurs reprises, tout au long du processus de cuisson.

Commencez par une main légère. Ajouter une petite quantité de sel, remuer soigneusement, puis goûter pour vérifier l’assaisonnement. Faites attention non seulement à la salation de la nourriture, mais à l’expérience plus large de la saveur. A-t-il un goût plat ou terne? Les saveurs sont-elles cohérentes, ou quelque chose semble-t-il manquer? La saveur persiste agréablement ou disparaît presque immédiatement? Ce sont les types de questions qui guident un bon assaisonnement.

De là, vous vous ajustez. Si la nourriture semble toujours muette, ajoutez une autre petite pincée, remuez à nouveau et goûtez une fois de plus. Avec chaque cycle d’assaisonnement, vous n’essayez pas seulement de rendre le plat plus salé, vous essayez de le rendre complet et équilibré. Vous cherchez ce moment où les saveurs semblent se soulever et vous-même, et vous n’avez plus une idée qui manque quelque chose.

Les chefs professionnels le font constamment. En fait, c’est l’une des compétences les plus essentielles qu’ils développent. Après avoir goûté des milliers de sauces, de ragoûts, de bouillons et de vinaigrettes, leurs palais sont finement réglés pour reconnaître quand un plat est sous-saisonné et quand il est juste. Mais vous n’avez pas besoin d’années d’expérience en restaurant pour bien faire cela à la maison – vous mangez de la nourriture toute votre vie, vous savez déjà quand la nourriture est parfaitement assaisonnée. Pour certaines personnes, tout ce qui manque, c’est la conscience qu’ils détiennent déjà la réponse et la confiance pour en être décisives. Pour construire cela, ce dont vous avez besoin, c’est de l’intention, de la répétition et de la volonté de goûter soigneusement au fur et à mesure. Comme la plupart des compétences en cuisine, l’assaisonnement s’améliore avec la pratique.

Pourquoi tu devrais assaisonner au fur et à mesure

L’une des plus grandes erreurs que les cuisiniers moins expérimentées font lors de l’assaisonnement d’un plat est d’attendre la fin pour ajouter tout le sel à une recette. Le sel ne doit pas être utilisé comme juste une garniture. Comme décrit ci-dessus, il doit être introduit tout au long de la cuisson. Lorsqu’il est ajouté tôt et par étapes, il:

• Tirez l’humidité des légumes comme les oignons et les champignons, les aidant à ramollir et à brunir plus uniformément. Cela accélère la réaction Maillard (Browning), qui est responsable des saveurs savoureuses plus profondes et plus complexes.
• Pénètre les protéines pendant qu’ils cuisent, les assaisonnant de l’intérieur et les aidant à conserver l’humidité. C’est particulièrement essentiel dans les soupes, les ragoûts et les braisses où le temps et la chaleur permettent au sel de diffuser uniformément.
• Équilibre les saveurs dynamiquement à mesure que les ingrédients se combinent. Le sel aide à fondre des composants sucrés, aigres, amers et umami dans un tout cohésif.

L’assaisonnement à chaque étape vous aide également à composer des saveurs au fur et à mesure, vous ne faites donc pas une énorme correction d’assaisonnement à la fin, ce qui est plus susceptible de conduire à une catastrophe surévaluée.

Pourquoi les recettes appellent-elles à l’assaisonnement au goût au lieu de donner une quantité exacte?

Il s’agit d’une question courante, et tous les développeurs de recettes ne seront pas d’accord sur la réponse, ni même la meilleure ligne de conduite. Le plus souvent, cependant, les recettes laissent la discrétion de salation au cuisinier à domicile, car toutes les personnes ne sont pas d’accord sur la quantité de sel qu’il faut pour faire en sorte que quelque chose de goûter “parfaitement assaisonné” (bien que le palais humain soit raisonnablement cohérent pour préférer une salinité quelque part dans la gamme de 1 à 2% par rapport aux autres ingrédients).

“C’est trop salé” ou “ce n’est pas assez salé” sont deux des plaintes les plus courantes de ceux qui suivent les recettes publiées. L’une des solutions les plus simples est simplement de pousser la responsabilité sur le cuisinier à domicile: assaisonnez-le comme vous l’aimez, et ne me blâmez pas si ce n’est pas correct. (Cela signifie-t-il que les plaintes s’arrêtent? Non, bien sûr pas! Les gens aiment blâmer les autres même lorsque l’erreur est la leur.)

Il y a des exceptions à cela. La plupart des recettes qui impliquent du salting d’un mélange de viande cru pour la saucisse, le pain de viande ou les boulettes de viande fourniront une quantité plus exacte de sel, car la dégustation de la viande crue n’est pas nécessairement une bonne idée. Idem pour la cuisson, dans laquelle les frappeurs et les pâtes sont crus et pas faciles à goûter. Ici, cependant, il y a un risque, car, comme expliqué ci-dessus, différentes marques et types de sel peuvent fournir des quantités variables de sodium lorsqu’elles sont mesurées par volume. Les bonnes recettes résolvent généralement cela en étant très spécifique sur le type de sel (et même de la marque), et offrant une masse aux côtés d’un volume, de sorte que toute personne utilisant un type de sel différent de celle des appels de recette peut s’adapter en conséquence.

Conseils pour éviter la surassioration

Personne ne se propose de sur-rédiger leur nourriture. Cela se produit généralement avec quelques pinces enthousiastes ici, une touche de bouillon salé là-bas, et avant de le savoir, votre soupe est salée comme la mer.

La clé pour éviter une décharge salée est d’établir de bonnes habitudes. Voici quelques stratégies intelligentes pour aider à garder votre assaisonnement en échec avant que les choses ne sortent des rails:

1 et 1 Assaisonner progressivement, pas tout à la fois. Salt se construit. Démarrez la lumière et accumulez par petits incréments. N’oubliez pas que vous pouvez toujours en ajouter plus, mais vous ne pouvez pas le retirer (voir aussi: regret).

2 Goûtez après chaque ajustement. Ne présumez pas. Ne faites pas confiance à votre mémoire. Faites confiance à votre cuillère. Les tests de goût sont fréquemment comment vous vous attrapez avant d’aller trop loin.

3 et 3 Écrivez-le, surtout si vous développez une recette ou en doublez-vous. Suivi de la quantité de sel que vous avez ajouté et quand peut sauver votre futur moi beaucoup de deuxième devise.

4 Soyez très prudent lors de la réduction. Lorsque vous laissez mijoter une sauce, un ragoût ou une soupe, l’eau s’évapore, mais le sel ne le fait pas. Cela signifie que la concentration de sel augmente avec le temps. Si quelque chose a un goût parfaitement assaisonné tôt, il pourrait faire basculer un territoire surévalué à la fin de la cuisine. Ajoutez moins de sel que vous ne le pensez dans les premiers stades de toute recette qui impliquera l’évaporation et la réduction. Une fois le liquide réduit, vous devez vous ajuster en conséquence.

Ça sursaut? Voici comment réparer les aliments sur assaisonnement

N’oubliez pas que vous pouvez toujours ajouter plus de sel, mais vous ne pouvez pas le retirer une fois qu’il est ajouté. Vous allez parfois gâcher cela, même lorsque vous suivez les conseils ci-dessus. Nous le faisons tous. Peut-être que vous avez ajouté une pincée trop, ou la soupe a réduit plus que prévu et a soudainement goûté à l’eau de mer. La bonne nouvelle? Tout n’est pas perdu. Voici ce que vous pouvez faire lorsque vous avez été un peu lourd:

Pour les soupes, les ragoûts et les sauces:

• Diluer avec du bouillon non salé, de l’eau ou une touche de produits laitiers: commencez avec seulement quelques cuillères à soupe à la fois, car même de petites quantités peuvent aider à rééquilibrer le plat.
• Ajouter en vrac: plus de légumes, de nouilles, de riz ou de haricots peuvent aider à étirer le plat et à absorber une partie du sel, bien qu’il puisse prendre du temps pour ces ingrédients pour absorber l’excès de sel, afin que vous ne remarquez pas tout de suite tout le bénéfice.
• GO CREAMY: Un tourbillon de crème grasse, de lait de coco ou de yaourt peut adoucir la netteté et compléter le sel.

For Braises or Casseroles:

• Tirez en arrière et reconstruisez: retirez la partie sur assaisonnée (comme une partie du bouillon ou du liquide braisé), puis reconstruisez le volume avec des ingrédients à faible ou non-sodium.
• Ajouter l’amidon: les pommes de terre, les pâtes, les miettes de pain sont de grandes idées, ou tout ce qui peut aider à tempérer le plat. Encore une fois, ces ingrédients n’absorberont pas rapidement le sel à partir de la partie surévaluée, il peut donc prendre plus de temps pour que l’effet s’installe.

Pour les pansements ou les trempettes:

• Ajouter plus de gras ou d’acide: l’huile d’olive, l’avocat, la crème sure, le vinaigre ou le jus de citron peuvent rééquilibrer la salinité et raviver la saveur.
• Sédure (légèrement): une touche de miel ou de sucre peut aider si le sel est dur.

Pour les plats solides (grains, légumes, pâtes):

• Servir avec quelque chose de fade: le riz, le pain, les grains non salés ou les légumes verts simples peuvent tonifier les choses.
• Doublez la recette: si vous avez le temps et les ingrédients, faites un deuxième lot avec peu ou pas de sel, alors mélangez-les.

Assaisonnement au-delà du sel

Bien que le sel soit l’épine dorsale d’un bon assaisonnement, ce n’est pas le seul ingrédient de votre boîte à outils. Lorsqu’une recette vous demande de “assaisonner le goût”, cela peut également vous inciter à vous adapter à l’acidité, à la graisse, à la douceur ou même à l’amertume si un plat a un goût déséquilibré ou incomplet. L’auteur spécifie souvent ces autres options, le cas échéant, mais vous devez garder à l’esprit qu’ils sont toujours sur la table, même lorsqu’ils ne sont pas mentionnés.

Si votre sauce tomate a un goût boueux, une touche de vinaigre ou de jus de citron peut la mettre au point. Si une sauce à base de crème est trop lourde, une touche de vin ou d’agrumes peut traverser sa richesse. Un glug d’huile d’olive ou un bouton de beurre peut adoucir les bords tranchants et attacher les saveurs ensemble. La clé est de penser en contraste:

• L’acide coupe la richesse
• La douceur adoucit l’amertume ou la chaleur
• L’amertume ajoute de la complexité et du bord
• La graisse transporte la saveur et listise les choses

Ce ne sont pas autant les règles que guider les instincts.

Le point à emporter

“Saison au goût” n’est pas seulement la remplissage à la fin d’une recette. C’est une véritable compétence que vous pouvez construire. Apprenez à quoi vos ingrédients ont le goût avec et sans sel. Goûtez tôt, goûtez souvent et n’ayez pas peur de jouer avec du sel à la recherche d’une saveur complète et d’un équilibre. Au fil du temps, votre langue apprendra ce que signifie «bien». Et quand c’est le cas, c’est à ce moment-là que votre nourriture commence à goûter moins comme vous “suivi une recette” et plus comme si vous l’avez cuit comme un pro.